炒茶

生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜又多，取入铛则手力不匀，又于铛中过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点？炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁。须豫取一铛，专用炊饭，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶。干则火力猛炽，叶则易燄易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒，一铛之内仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底，燥焙积多，俟冷入瓶收藏。

人力若多，数铛数笼；人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。尽炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔，以意消息，最难最难。