卷下
〔臥漿〕
六月三伏時，用小麥一㪷煮粥為腳，日間懸胎蓋，夜間實蓋之，逐日浸熱，麥漿或飲湯不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可才酸便用，須是味重。酴米偷酸全在於漿，大法，漿不酸即不可醞酒。蓋造酒以漿為祖，無漿處或以水解醋。入蔥椒等煎，謂之傳舊漿，今人呼為「酒漿」是也。
酒漿多漿，臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫熱時即須用臥漿。寒時如臥裝闕，絕不得已，亦須合新漿用也。
〔淘米〕
造酒洽糯為先，須令揀擇。不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯谷，即全無粳米，免更揀擇。古人種秫蓋為此。凡米，不從淘中取凈。從揀擇中取凈。緣水祇去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋、舂、簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。蓋揀簸既凈，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用把子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉自然勻凈，才水清即住。如此，則米已潔凈，亦無陳氣，仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極乾即漿入而易酸，此為大法。
〔煎漿〕
假令米一石，用臥漿水一石五㪷，臥漿者，夏月所造酸漿也，非用已曾浸米酒漿也。仍須仔細刷洗鍋器三四遍。先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然後入蔥一大握，祠祭以薤代蔥椒一兩，油二兩，麪一盞。以漿半碗調麪，打成薄水，同煎六七沸，煎時不住手攪，不攪則有偏沸，及有煿著處。蔥熟即便漉去蔥椒等。如漿酸，亦須約分數以水解之；漿味淡，即更入釅醋。要之，湯米漿以酸美為十分；若用九分味酸者，則每漿九㪷入水一㪷解之，餘皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改，破冬漿濃，而涎春漿清，而涎夏不用苦，涎秋漿如春漿。造酒看漿是大事，古諺云：「看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看漿。」
〔湯米〕
一石甕埋入地一尺，先用湯湯甕，然後拗漿，逐旋入甕．不可一並人生甕，恐損甕器，使用棹篦攪出大氣，然後下米。米新即倒湯，米陳即正湯。〈湯字去聲切。倒揚者，坐漿湯米也；正湯者，先傾米在甕內，傾漿入也〉。其湯須接續傾入，不住手攪。湯太熱則米爛成塊，湯熳即湯〈去聲切〉不倒而米澀，但漿酸而米淡，寧可熱，不可冷，冷即湯米不酸，兼無涎。生亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯，比插手差熱，冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發脫；夏月若用熱湯，則數水力緊，湯損亦不能發脫。所貴四時漿水溫熱得所。
湯米時，逐旋傾湯接續入甕，急令二人用棹篦連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，於合用湯數外，更加湯數㪷湯之，不妨祇以米滑為度。須是連底攪轉，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破、下面米湯不勻，有如爛粥相似。直候米滑漿溫即住手，以席薦圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又攬一遍；晚間湯米，來早又復再攪。每攪不下一二百轉。次日再入湯，又攪，謂之「接湯」。接湯後漸漸發起，泡沫如魚眼蝦跳之類，大約三日後必醋矣。
尋常湯米後第二日生漿泡，如水上浮口；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍薄；第四日便嚐，若已酸美有涎，即先以笊籬掉去漿面，以手連底攪轉，令米粒相離，恐有結米，蒸時成塊，氣難透也。夏月祇隔宿可用，春間口日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然後漉出，亦不可拘日數也。惟夏月漿米熱，後經四五宿漸漸淡薄，謂之倒了。惟夏月熱後，發過罨損。況漿味自有死活，若漿面有花衣，浡白色、明快，涎黏，米粒圓明揔利，嚼著味酸，甕內溫曖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色、不明快，米嚼碎不酸、或有氣息，甕內冷，乃是漿死，蓋是湯時不活絡。善知此者，嚐米不嚐漿；不知此者，嚐漿不嚐米。大抵米酸則無事於漿。漿死卻須用勺盡撇出元漿，入鍋重煎、再湯，緊慢比前來減三分，謂之「接漿」；依前蓋了，當宿即醋。或祇撇出元漿，不用漉出米，以新水沖過，出卻惡氣，上甑炊時，別煎好酸漿，潑沘下腳，亦得。要之，不若接漿為愈，然亦在看天氣寒溫，隨時體當。
〔蒸醋糜〕
欲蒸糜，隔日漉出漿衣，出米，置淋甕，滴盡水脈，以手試之，入手散籟籟地，便堪蒸。若濕時，即有結糜。先取合使潑糜漿，以水解，依四時定分數，依前入蔥、椒等同煎，用蓖不住攪，令勻佛，若不攪，則有偏沸及煿，竈釜處多致鐵腥。漿香熟，別用盆甕，內放冷下腳使用，一面添水、燒竈、安甑。單勿令偏側。若刷釜不凈，置單偏側或破損，並氣未上便裝篩，漏下生米，及竈內湯太滿可八分滿，則多致湯溢出沖單，氣直上突，酒人謂之「甑達」，則糜有生熟不勻。急傾少生油入釜，其沸自止。須候釜沸氣上，將控乾酸米逐旋以勺，輕手續續，趁氣撇裝，勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥周回上下，生米在氣出處，直候氣勻，無生米，掠撥不動；更看氣緊慢，不勻處用米鍁子撥開，慢處擁在緊處，謂之「撥溜」。若箄於周遭氣小，須從外撥來，向上如鏊背相似。時復用氣杖子試之，紮處若實，即是氣流；紮處若虛，必有生米，即用鍁子翻起、撥勻，候氣圓。用木拍或席蓋之。更侯大氣上，以手拍之，如不黏手，權住火，即用鍁子攪斡、盤摺，將煎下冷漿二㪷，隨棹灑撥，每一石米湯用冷漿二㪷，如要醇濃，即少用水。饋酒自然稠厚。便用棹篦拍擊，令米心勻破成糜。緣漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著便見皮折心破，裏外皅爛成糜。再用木拍或席蓋之，微留少火，泣定水脈，即以余漿洗案，令潔凈。出糜，在案上攤開，令冷，翻梢一兩遍。腳糜若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴時，卻縮水，勝如旋入別水也。四時並同。洗案刷甕之類，並用熟漿，不得入生水。
〔用麴〕
古法，先浸麴，發如魚眼；湯凈，淘米，炊作飯，令極冷，以絹袋濾去麴滓，取麴汁於甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同麴搜拌入甕。麴有陳新，陳麴力緊，每㪷米用十兩；新麴十二兩、或十三兩。臘腳酒用麴宜重、大抵麴力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘。要在隨人所嗜而增損之。
凡用麴，日曝夜露。《齊民要術》：「夜乃不收，令受霜露。」須看風隂，恐雨潤故也。若急用，則麴乾亦可，不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。麴領極乾，若潤濕，則酒惡矣。新麴未經百日，心未乾者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕麴氣。大約每㪷用麴八兩，須用小麴一兩，易發無失。善用小麴，雖煮酒，亦色白。今之玉友麴用二桑葉者是也。酒要辣，更於酘飯中入麴，放冷，下此要訣也。張進造供御法酒，使兩色麴，每糯米一石，用杏仁罨麴六十兩、香桂罨麴四十兩。一法醞酒，罨麴，風麴各半，亦良法也。
四時麴粗細不同，春冬醞造日多，即搗作小塊子，如骰子或皂子大，則發斷有力而味醇釅；秋夏醞造日淺，則差細，欲其麴米早相見而就熟。要之，麴細則味甜美；麴租則硬辣；若粗細不勻，則發得不齊，酒味不定．大抵寒時化遲，不妨宜用粗麴；暖時麴欲得疾，發宜用細末。雖然，酒人亦不執。或醅緊，恐酒味太辣，則添入米一二㪷；若發得慢，恐酒甜，即添麴三四斤。定酒味，全此時，亦無固必也。供御祠祭用麴，並存酘米內盡用之，酘飯更不入麴，一法，將一半麴於酘飯內分，使氣味芳烈，卻須並為細末也。唯羔兒酒盡於腳飯內著麴，不可不知也。
〔合酵〕
北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒難得發，多攧了，所以要取醅面，正發醅為酵最妙。其法，用酒甕正發醅，撇取面上浮米糝，控乾，用麴末拌，令濕勻，透風隂乾，謂之乾酵。凡造酒時，於漿來中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫。用乾酵一，合麴末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌，大約申時。欲搜飯須早辰先發下酵，直候酵來多時，發過方可用；蓋酵才來，未有力也。酵肥為米酵，塌可用。又況用酵四時不同，須是體襯天氣，天寒用湯發，天熱用水發．不在用酵多少也。不然，祇取正發酒醅二三勺拌和尤捷，酒人謂之「傳醅」，免用酵也。
〔酴米〕
酴米，酒母也。蒸米成糜，策在案上，頻頻翻，不可令上乾而下濕。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法，一石糜用麥糵四兩，炒令冷。麥糵咬盡米粒，酒乃醇濃。糝在糜上，然後入麴酵一處，眾手揉之，務令麴與糜勻。若糜稠硬，即旋入少冷漿同揉。亦在隨時相度，大率搜糜，祇要拌得麴與糜勻足矣，亦不須搜如糕糜。京醞，搜得不見麴飯，所以太甜。麴不須極細，麴細則甜美；麴用則硬辣；粗細不等，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲，不妨宜用粗麴，可投子；暖時宜用細末，欲得疾發．大約每一㪷米使大麴八兩、小麴一兩，易發無失，並於腳飯內下之。不得旋入生麴。雖三酘酒，亦盡於腳飯中下。
計算斤兩搜拌麴糜，勻即般入甕。甕底先糝麴末，更留四五兩麴蓋麪。將糜逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實；中心剜作坑子，入刷案上麴永三升或五升已來，微溫入在坑中，並潑在醅面上，以為信水。
大凡醞造須是五更初下手，不令見日，此過度法也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇開甕，如滲信水不盡，便添薦席圍裹之；如泣盡信水，發得勻，即用把子攪動，依前蓋之，頻頻揩汗。三日後用手捺破，頭尾緊，即連底掩攪令勻；若更緊，即便摘開，分減入別甕，貴不發過，一面炊甜米便酘、不可隔宿，恐發過無力，酒人謂之「摘腳」。腳緊多由糜熱，大約兩三日後必動。如信水滲盡醅面，當心夯起有裂紋，多者十餘條，少者五七條，即是發緊，須使分減。大抵冬月醅腳厚，不妨；夏月醅腳要薄。如信水未乾，醅面不裂，即是發慢，須更添席薦圍裹。候一二日，如尚未發，每醅一石用勺取出二㪷以來，入熱蒸糜一㪷在內，卻傾取出者醅在上，而蓋之以手，按平。侯一二日發動，據後來所入熱糜，計合用麴，入甕一處拌勻。更候發緊，掩捺，謂之「接醅」。若下腳後，依前發慢，即用熱湯。湯臂膊入甕，攪掩令冷熱勻停；須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣。或以一二升小瓶貯熱湯，密封口，置在甕底，候發則急去之，謂之「追魂」。或倒出在案上與熱甜糜拌，再入甕，厚蓋合，且候；隔兩夜，方始攪撥，依前緊蓋合。一依投抹次第，體當漸成醅，謂之「指引」。或祇入正發醅腳一㪷許在甕，當心卻撥慢發醅蓋合，次日發起、攪撥，亦謂之「搭引」。造酒要腳正，大忌發慢，所以多方救助。
冬日置甕在溫暖處，用薦席圍裹之，入麥麩黍穰之類，涼時去之。夏月置甕在深屋底，不透日氣處；天氣極熱，日間不得掀開，用磚鼎足閣起，恐地氣，此為大法。
〔蒸甜糜〕
凡蒸酘糜，先用新汲水浸破米心，凈淘，令水脈撇透，庶蒸時易軟。〈腳米走水溝，恐水透，漿不入，難得酸。投飯不湯，故欲浸透也。〉然後控乾，候甑氣上，用木篦、鍁帚掠撥甑周回生米，在氣出緊處掠撥平整。候氣勻溜，用篦翻攪，再溜，氣勻，用湯潑之，謂之「小潑」，再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之「大潑」。復用木蓖攪斡，隨篦潑湯，候勻軟，稀稠得所，取出盆內，以湯微灑，以一器蓋之。候滲盡，出在案上，翻稍三兩遍，放令極冷，四時並同。其撥溜盤棹並同蒸腳糜法。唯是不犯漿，祇用蔥椒，油麪比前減半，同煎，白湯潑之，每㪷不過潑二升。拍擊米心，勻破成糜，亦如上法。
〔投醹〕
投醹最要，廝應不可過，不可不及。腳熱發緊不分摘開，發過無力方投，非特酒味薄、不醇美，兼麴末少，咬甜糜不住，頭腳不廝應，多致味酸。若腳嫩、力小、酘早，甜糜冷不能發脫，折斷多致涎慢，酒人謂之」攧了」。須是發緊，迎甜便酘，寒時四六酘，溫涼時中停酘，熱時三七酘。《醞法總論》：「天暖時二分為腳，一分投；天寒時中停投；如極寒時一分為腳，二分投；大熱或更不投。」一法祇看醅腳緊慢加減投，亦治法也。若醅腳發得恰好，即用甜飯依數投之；若用黃米造酒，祇以醋糜一半投之，謂之「腳搭腳」。如此醞造，暖時無穩。若發得太緊，恐酒味太辣，即派入米一二㪷；若發得太慢，恐酒味大甜，即派入麴三四斤；定酒味全在此時也。四時並須放冷。《齊民要術》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。酘飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜也。
投飯寒時爛揉，溫涼時不須令爛，熱時祇可拌和停勻，恐傷人氣、北人秋冬投飯，祇取腳醅一半，於案上共酘飯—處搜拌，令勻，人甕，卻以舊醅蓋之。緣有一半舊醅有甕。夏月，腳醅須盡取出案上搜拌，務要出卻腳糜中酸氣。一法，腳緊案上搜，腳慢甕中搜，亦佳。寒時用薦蓋，溫熱時用席，若天氣大熱發緊，祇用布罩之。逐日用手連底掩拌。務要甕邊冷醅來中心。寒時以湯洗手臂，助暖氣；熱時祇用木杷攪之。不拘四時，頻用託布抹汗。五日以後，更不須損掩也。
如米粒消化而沸未止，麴力大，更酘為佳。《齊民要術》：「初下用米一石，次酘五㪷，又四㪷，又三㪷，以漸待米消即酘，無令勢不相及。味足、沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，宜更酘之；不酘，則酒味苦薄矣。第四第五六酘用十多少，皆候麴勢強弱加減之，亦無定法。惟須米粒消化乃酘之。要在善候麴勢。麴勢未窮，米粒已消，多酘為良。」世又雲「米過酒甜。」此乃不解體候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麴力盡也。若沸止醅塌，即便封泥，起不令透氣。夏月十餘日、冬深四十日、春秋二十三四日可上槽。大抵要體當天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數。酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面乾如蜂窠眼子，撥撲有酒湧起，即是熟也。
供御祠祭十月造酘，後二十日熟；十一月造酘，後一月熟；十二月造酘，後五十日熟。
〔酒器〕
東南多瓷甕，洗刷凈便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤罩甕其上，候通熱，以油蠟遍塗之；若舊甕，冬初用時，須薰過。其法用半頭磚鐺腳安放，合甕磚上，用乾黍穰，文武火熏，於甑釜上蒸，以甕邊黑汁出為度，然後水洗三五遍，候乾用之。更用，漆之尤佳。
〔上槽〕
造酒寒時須是過熟，即酒清數多，渾頭白、酵少；溫涼時並熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟，又槽內易熱，多致酸變、大約造酒自下腳至熟，寒時二十四五日，溫涼時半月，熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停鋪。手安壓版正不砧簟，所貴壓得勻乾，並無箭失。轉酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草薦麥麩圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之，候三五日，澄折清酒入現
〔收酒〕
上榨以器就滴，恐滴遠損酒，或以小杖子引下亦可。壓下酒須先湯洗瓶器，令凈，控乾。二三日一次折澄，去盡腳，才有白絲即渾，直候澄折得清為度，即酒味格佳。便用蠟紙封閉，務在滿裝，瓶不在大。以物閣起，恐地氣發動，酒腳失酒味。仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留。內酒庫，水酒夏月不煮，祇是過熟，上榨澄清收。
〔煮酒〕
凡煮酒，每㪷入蠟二錢、竹葉五片、官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封緊，置在甑中，第二次煮酒不用前米湯，別須用冷水下。然後發火。候甑簞上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒滾即熟矣，便住火、良久方取下，置於石灰中，不得頻移動。白酒須潑得清，然後煮，煮時瓶用桑葉冥之；金波兼使白酒麴，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煮酒亦白色。
〔火迫酒〕
取清酒，澄三五日後，據酒多少，取甕一口，先凈刷洗訖，以火烘乾，於底旁鉆一竅子，如筯粗細，以柳屑子定將酒入在甕，入黃蠟半斤，甕口以油單子蓋系定，別泥一間凈室，不得令通風，門子才可入得甕。置甕在當中間，以磚五重襯甕底，於當門裏著炭三秤籠，令實於中心，著半斤許，熟火便用。閉門，門外更懸薦簾，七日後方開，又七日方取。吃取時以細竹子一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之，以綿竹子遍於甕底攪纏，盡著底濁物，清即休纏。每取時卻入一竹筒子，如醋淋子，旋取之。即耐停不損，全勝於煮酒也。
〔曝酒法〕
平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西將衠正純糯一㪷，用水凈淘至水清，浸良久，方漉出，瀝令米乾，炊，再餾飯約四更，飯熟即卸在案桌上，簿攤令極冷。昧旦日未出前，用冷湯兩碗拌飯，令飯粒散不成塊。每㪷用藥二兩，玉友、白醪、小酒、真一麴同。祇槌碎為小塊並末，用手糝拌入飯中，令粒粒有麴，即逐段拍在甕四畔，不須令太實，唯中間開一井子，直見底，卻以麴末糝醅面，即以濕布蓋之，如布乾，又漬潤之。常令布濕，乃其訣也。又不可令布大濕，恐滴水入。候漿來並中滿，時時酌澆四邊、直候漿來極多，方用水一盞，調大酒麴一兩，投井漿中，然後用竹刀界醅作六七片，擘碎番轉。醅面上有白衣宜去之。即下新汲水二碗，依前濕布罨之。更不得動，少時自然結面，醅在上，漿在下。即別淘糯米，以先下腳米算數。天涼對投，天熱半投。隔夜浸破米心，次日晚西炊飯，放冷，至夜酘之。再入藥二兩。取甕中漿來拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之，次日即大發。侯酘飯消化，沸止方熟，乃用竹帚帚之。若酒面帶酸，帚時先以手掠去酸面，然後以竹帚插入缸中心取酒。其酒甕用木架起，須安置涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不成。
〔白羊酒〕
臘月取絕嫩羯羊肉三十斤，〈肉三十廳內要肥膘十斤。〉連骨使水六㪷已來，入鍋煮肉，令極軟。漉出骨，將肉絲擘碎、留著肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉拌飯上，蒸令軟。依常盤攪，使盡肉汁六㪷，潑飶了，再蒸，良久卸案上，攤令溫涼得所。揀好腳醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以來，收拾案上及元壓面水，依尋常大酒法日數，但麴盡於酴米中用爾。〈一法，腳醅發，祇於酘飯內方煮肉，取腳醅一處搜拌入甕。〉
〔地黃酒〕
地黃擇肥實大者，每米一㪷，生地黃一斤，用竹刀切，略於木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法人。醞黃精亦依此法。
〔菊花酒〕
九月，取菊花曝乾，揉碎入來飶中，蒸令熟，醞酒如地黃法。
〔酴醾酒〕
七分開酴醾，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐乾，浸法酒一升，經宿漉去花頭，勻入九升酒內，此洛中法。
〔葡萄酒法〕
酸米用甑蒸，氣上，用杏仁五兩，去皮尖，葡萄二斤半，浴過乾，去子皮，與杏仁同於砂盆內一處，用熟漿三㪷逐旋研盡為度，以生絹濾過。其三㪷熟漿，潑飯軟，蓋良久，出飯，攤於案上。依常法，候溫，入麴搜拌。
〔猥酒〕
每石糟用米一㪷煮粥，入正發醅一升以來，拌和糟，令溫。候一二日，如蟹眼發動，方入麴三斤、麥糵末四兩搜拌，蓋覆，直候熟，卻將前來黃頭並折澄酒腳傾在甕中，打轉上榨。