卷中
〔總論〕
凡法，麴於六月三伏中踏造。先造峭汁，每甕用甜水三石五㪷，蒼耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、爛搗、入甕內，同煎五七日，天隂至十日。用盆蓋覆，每日用把子攪兩次，濾去滓，以和麵。此法本為造麴多處設，要之，不若取自然汁為佳。若祇造三五百斤麪，取上三物，爛搗入井，花水裂，取自然汁，則酒味辛辣。內法，酒庫杏仁麴止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。麴用香藥，大抵辛香發散而已，每片可重一斤四兩，乾時可得一斤。直須實踏，若虛則不中。造麴水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色；傷熱則心紅，傷冷則發不透。而體重惟是；體輕，心內黃白，或上面有花衣，乃是好麴。自踏造日為始，約一月餘，日出場子，且於當風處井欄垛起，更候十餘日打開，心內無濕處，方於日中曝乾，侯冷乃收之。收麴要高燥處，不得近地氣及隂潤；屋舍盛貯，仍防蟲鼠、穢汙。四十九日後方可用。
〔頓遞祠祭麴〕
小麥一石，磨白；麪六十斤，分作兩栲栳；使道人頭、蛇麻、花水共七升，拌和似麥飯，入下項藥：
白朮二兩 半川芎一兩 白附子半兩 瓜蒂〈一字本香〉一錢半
以上藥搗羅為細末，勻在六十斤麪內。
道人頭十六斤，蛇麻八斤，〈一名辣母藤〉
以上草揀擇剉碎、爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍澱水濃為度，祇收一㪷四升，將前麪拌和令勻。
右件藥麪，拌時須乾濕得所，不可貪水，「握得聚、撲得散」是其訣也。便用粗篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚復蓋之令暖。三四時辰，水脈勻，或經宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹，實踏，仍預治凈室無風處，安排下場子。先用板隔地氣，下鋪麥麩約一尺，浮上鋪箔，箔上鋪麴，看遠近用草人子為契音至，上用麥麩蓋之；又鋪箔，箔上又鋪麴，依前鋪蓋麩，四面用麥麩紮實風道，上面更以黃蒿稀壓。定須一日兩次覷步體當發得緊慢，傷熱則心紅，傷冷則體重。若發得熱，周遭麥麩微濕，則減去上面蓋者麥麩、並取去四面紮塞，令透風氣，約三兩時辰或半日許，依前蓋覆。若發得太熱，即再蓋減麥麩令薄；如冷不發，即添麥麩，厚蓋催趁之。約發十餘日以來，將麩側起，兩兩相對，再如前罨之蘸瓦，日足，然後出草〈去聲、立曰蘸，側曰瓦〉。
〔香泉麴〕
白麪一百斤分作三分，共使下項藥：
川芎七兩 白附子半兩 白朮三兩 半瓜蒂一錢
以上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過，亦分作三分，與前項麪一處拌和令勻。每一分用井水八升，其踏罨與頓遞祠祭法同。
〔香桂麴〕
每麪一百斤分作五處。
木香一兩 官桂一兩 防風一兩 道人頭一兩 白朮一兩 杏仁一兩，去皮尖
細研右件為末，將藥亦分作五處，拌入麪中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五斤，擇凈剉碎，人石臼，搗爛，入新汲井花水二㪷，一處揉，如藍相似，取汁兩㪷四升。每一分使汁四升七，合竹簸落內，一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。
〔杏仁麴〕
每麪一百斤使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸於砂盆內，研爛如乳酷相似。用冷熟水二㪷四升浸杏仁為汁，分作五處拌麪。其踏罨與頓速祠祭法同。
以上罨麴
〔瑤泉麴〕
白麪六十斤。上甑蒸，糯米粉四十斤〈一㪷米粉秤得六斤半〉。
以上粉麪先拌令勻，次入下項藥：
白朮一兩 防風半兩 白附子半兩 官桂二兩 瓜蒂一錢 檳榔半兩 胡椒一兩 桂花半兩 丁香半兩
人參一兩 天南星半兩 茯苓一兩 香白芷一兩 川芎一兩 肉豆蒄一兩
右件藥並為細末，與粉麪拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細，入井花水一㪷八升，調勻，旋灑於前項粉麪內，拌勻；復用粗篩隔過，實踏，用桑葉裹盛於紙袋中，用繩系定，即時掛起，不得積下，仍單行懸之二七日，去桑葉。祇是紙袋，兩月可收。
〔金波麴〕
木香三兩 川芎六兩 白朮九兩 白附子半斤 官桂七兩 防風二兩 黑附子二兩，炮去皮瓜蒂半兩
右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白麪共三百斤，使上件藥拌和令勻。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內，爛研，濾去滓，然後用水蓼一斤、道人頭半斤、蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五㪷揉取濃汁，和搜入盆內，以手拌勻，於凈席上堆放如法。蓋覆一宿，次日早晨用模踏造，堆實為妙。踏成，用谷葉裹盛在紙袋中，掛閣透風處，半月去谷葉。祇置於紙袋中，兩月方可用。
〔滑臺麴〕
白麪一百斤，糯米粉一百斤。
以上粉麪先拌和令勻，次入下項藥：
白朮四兩 官桂二兩 胡椒二兩 川芎二兩 白芷二兩 天南星一兩 瓜蒂半兩 杏仁二斤，用溫湯浸去皮尖，更冷水淘三兩 遍，入砂盒內研，旋入井花水，取濃汁二㪷。
右件搗羅為細末，將粉麪並藥一處拌和令勻，然後將杏仁汁旋灑於前項粉麪內拌揉。亦須於濕得所，握相聚，撲得散，即用粗篩隔過，於凈席上堆放如法。蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內實踏，用刀子分為四片，逐片印「風」字訖，用紙袋子包裹，掛無日透風處四十九日。踏下即用紙袋盛掛起，不得積下；掛時相離著，不得廝沓，恐熱不透風。每一石米用麴一百二十兩，隔年陳麴有力，祇可使十兩。
〔豆花麴〕
白麪五㪷 赤豆七升 杏仁三兩 川烏頭三兩 官桂二兩 麥糵四兩，焙乾。
右除豆、麪外，並為細末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁浸豆。一伏時漉出豆，蒸，以糜爛為度。豆須是煮爛成沙、控乾放冷方堪用；若煮不爛，即造酒出，有豆腥氣。卻將浸豆汁煎數沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷，搜和白麪並藥末。硬軟得所，帶軟為佳；如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，祇用紙裹，以麻皮寬縛定，掛透風處，四十日取出曝乾，即可用。須先露五七夜後使，七八月以後方可使。每㪷用六兩，隔年者用四兩。此麴謂之錯著水。李都尉玉漿乃用此麴，但不用蒼耳、辣蓼、勒母藤三種耳。又一法祇用三種草汁浸米一夕，搗粉，每㪷爛煮赤豆三升，入白麪九斤，拌和踏，桑葉裹入紙袋，當風掛之，即不用香藥耳。
以上風麴
〔玉友麴〕
辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，
並取近上稍嫩者用石臼爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細研入汁內。先將糯米揀簸一㪷，急淘凈，控極乾，為細粉，更曬令乾，以藥汁逐旋，勻灑，拌和，於濕得所。乾濕不可過，以意量度摶成餅子，以舊麴末逐個為衣，各排在篩子內，於不透風處凈室內，先鋪乾草，一方用青蒿鋪蓋厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之；覆時須勻，不可令有厚薄。一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通風處，安桌子上，須稍乾，旋旋逐個揭之，令離篩子。更數日，以籃子懸通風處，一月可用。罨餅子須熟透，又不可過候，此為最難；未乾，見日即裂。夏日造，易蛀；唯八月可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月後寒，即不發。
〔白醪麴〕
粳米三升、糯米一升，凈淘洗為細粉 川芎一兩 峽椒一兩 為末 麴母末一兩，與米粉、花未等拌勻 蓼葉一束 桑葉一把 蒼耳葉一把。
右爛搗，入新汲水，破，令得所濾汁拌米粉，無令濕，撚成團，須是緊實。更以麴母遍身糝過為衣，以谷樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上揭去，更候五七日，曬乾．以籃盛，掛風頭。每㪷三兩，過半年以後即使二兩半。
〔小酒麴〕
每糯米一㪷作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎。生薑與杏仁同研汁，各用一分作餅子。用穰草蓋，勿令見風。熱透後，番依玉友罨法，出場，當風懸之。每造酒一㪷用四兩。
〔真一麴〕
上等白麪一㪷，以生薑五兩研取汁，灑拌揉和，依常法起酵，作蒸餅，切作片子，掛透風處，一月輕乾可用。
〔蓮子麴〕
糯米二㪷，淘凈，少時蒸飯，攤了。先用麪三㪷，細切生薑半斤如豆大，和麪微炒，令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫，拌令勻，勿令作塊，放蘆席上，攤以蒿草，罨以黃子，勿令黃子黑。但白衣上，即去草，番轉更半月，將日影中，曬乾入紙袋盛，掛在梁上風吹。
以上醒麴