卷上

酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始於此耶？

酒味甘辛，大熱，有毒，雖可忘憂，然能作疾，所謂腐腸爛胃，潰髓蒸筋。而劉詞《養生》論酒所以醉人者，麴糵氣之故爾。麴糵氣消，皆化為水。昔先王誥庶邦庶士無彜酒，又曰：「祀茲酒。」言天之命民作酒，惟祀而已。六彜有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以禁其淫。陶侃劇飲，亦自製其限。後世以酒為漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶？大率晉人嗜酒，孔羣作書。族人今年秫得七百斛，不了麴糵事；王忱三日不飲酒，覺形神不復相親；至於劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此。要之，酣放自肆，託於麴糵，以逃世網，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全於酒者，正不如此，是知狂藥自有妙理，豈特澆其礧磈者耶？五㪷先生棄官而歸，耕於東臯之野，浪遊醉鄉，沒身不返，以謂結繩之政已薄矣。雖黃帝華胥之遊，殆未有以過之。繇此觀之，酒之境界，豈餔歠者所能與知哉？儒學之士如韓愈者，猶不足以知此，反悲醉鄉之徒為不遇。大哉，酒之於世也！禮天地、事鬼神，射鄉之飲，鹿鳴之歌，賔主百拜，左右秩秩，上自縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放，攘襟露腹，便然酣臥於江湖之上，扶頭解酲，忽然而醒，雖道術之士鍊陽消隂，飢腸如筋，而熟穀之液亦不能去。惟胡人禪律，以此為戒，嗜者至於濡首敗性，失理傷生，徃徃屏爵棄巵，焚罍折榼，終身不復知其味者，酒復何過耶？

平居無事，汙罇㪷酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知麴糵之力、稻米之功；至於流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮遊麴封，御魑魅於煙嵐，轉炎荒為凈土，酒之功力，其近於道耶？與酒遊者，死生驚懼交於前而不知，其視窮泰違順，特戲事尓。彼飢餓其身、焦勞其思，牛衣發兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉？鴟夷丈人以酒為名，含垢受侮，與世浮沉；而彼騷人高自標持，分別黑白，且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒。善乎，酒之移人也！慘舒隂陽，平治險阻。剛愎者薰然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轢王公，紿玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如，識量之高、風味之媺，足以還澆薄而發猥瑣。豈特此哉？「夙夜在公」、〈《有駜》〉「豈樂飲酒」、〈《魚藻》〉「酌以大㪷」、〈《行葦》〉「不醉無歸」〈《湛露》〉——君臣相遇，播於聲詩，亦未足以語太平之盛。至於黎民休息，日用飲食，祝史無求，神具醉止，斯可謂至德之世矣。

然則伯倫之頌德，樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深遠，非冥搜不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追術焦革酒法，立祠配享，又采自古以來善酒者以為譜。雖其書脫略卑陋，聞者垂涎，酣適之士口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉？昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以麴糵為之，而有聖有賢，清濁不同。《周官‧酒正》︰「以式法授酒，材辨五齊之名，三酒之物。𡻕終以酒式誅賞。」《月令》︰「乃命大酋，〈音縮。大酋，酒官之長也。〉秫稻必齊，麴糵必時，湛饎必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。」六者盡善，更得醯漿，則酒人之事過半矣。《周官‧漿人》：「掌共王之六飲——水、漿、醴、涼、醫、酏。」入於酒府，而漿最為先。古語有之：「空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪。」酒之始也。《說文》：「酒白謂之醙。」餿者，壞飯也；醙者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰︰「烏梅女䴷，〈胡板切〉甜醹九投，澄清百品。」酒之終也。麴之於黍，猶鈆之於汞，隂陽相制，變化自然。《春秋緯》曰：「麥，隂也；黍，陽也。」先漬麥而投黍，是陽得隂而沸。後世麴有用藥者，所以治疾也。麴用豆亦佳。神農氏赤小豆飲汁愈酒病。酒有熱，得豆為良，但硬薄少蘊藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上，飲家須察黍性陳新，天氣冷暖。春夏、及黍性新軟，則先湯〈平聲〉而後米，酒人謂之倒湯；〈去聲〉秋冬、及黍性陳硬，則先米而後湯，酒人謂之正湯。醞釀湏酴米偷酸，〈《說文》︰「酴，酒母也。」酴音途。〉投醹偷甜。淛人不善偷酸，所以酒熟入灰；北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹。桓公所謂青州從事、平原督郵者，此也。

酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》：『酒者，酉也。酉者，隂中也。酉用事而為收。收者，甘也。卯用事而為散。散者，辛也。」酒之名以甘辛為義，金木間隔以土為媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所謂以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然後知投者所以作辛也。《說文》：「投者，再釀也。」張華有「九醞酒」，《齊民要術·桑落》：「酒有六七投者。」酒以投多為善，要在麴力相及，（酉暴）酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術，尤忌見日，若太陽出，即酒多不中。後魏賈思勰辦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以隂制陽，其義如此。著水無多，少拌和黍麥，以勻為度。張籍詩「釀酒愛乾和」，即今人不入定酒也，晉人謂之乾榨酒。大抵用水隨其湯〈去聲〉，黍之大小斟酌之，若投多，水寬亦不妨。要之米力勝於麴，麴力勝於水，即善矣。北人不用酵，祇用刷案水，謂之信水。然信水非酵也。酒人以此體候冷暖爾。凡醞不用酵，即酒難發醅，來遲則腳不正。祇用正發酒醅最良，不然，則掉取醅面，絞令稍乾，和以麴糵，掛於衡茅，謂之乾酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒入冬月用酵緊，用麴少；夏日用麴多，用酵緩。天氣極熱，置甕於深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之。《語林》云：「抱甕冬醪。」言冬月釀酒，

令人抱甕速成而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在內，而酒不凍；夏月閉藏，即隂氣在內，而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉？

於戲！酒之梗概，麴盡於此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕，此雖酒人亦不能自知也。