蔬疏

〈附，水草。〉

藁最获利，且宜吾地。冬尽春初，韭黄真佳味，但吾奉道不食耳。

芥，多种，以春不老为第一。北京为上，南京次之，吾地不逮也。芥之有根者，想即蔓菁，京师大而脆，为蔬中佳味，携子归种之城北，而能生，尚小，已竟如之，然移植他所辄不如。初谓是北种，比入闽则其地徧生，然蔓菁菜云是诸葛武侯所种是也。

古人食菜必曰葵，王右丞清斋折露葵是也，乃今菜品竟无称葵，不知何菜当之。又所重曰秋末晚菘，亦竟无定说，即尔雅翼亦难凭也，大都今之东菜，如郡城箭杆菜之类皆可称菘。箭杆虽佳，然终不敌燕地黄芽菜，可名菜中神品，其种亦可传，但彼中经冰霜，以籧庐覆之，叶脱色改黄而后成，此却不宜耳。

瓮菜，空中而味脆，独南京有之，可以种盆中，携归取食，入地则不生。

魏文贞公好食芹，世以比曾晳之羊枣。然今南北两京芹皆长数尺，而味绝佳，何必文贞始嗜，葢芹本水际野植，而独两京种之老圃，故佳。想取植之，亦得尔耳。

莴苣，绝盛于京口，咸食脆美，即旋摘烹之亦佳。

菠菜，北名赤根，菜之凡品，然可与荳腐并烹，故园中不废。若君荙菜，俗名甜菜者，菜斯为下矣。

萝卜，须长而白如雪，甜而消如梨者，乃称绝品。南北两京多圆而大，赤色虽佳，味殊不敌也。

胡萝卜，独常熟为佳，然酷非余所须。若胡荽味苦无当，而在五荤之内，不植吾圃中可也。

葱、蒜、薤与韮，虽俱五荤，而为人所常用。薤性稍平，江浙多有之，吾地少，亦可不种。

薯蓣，本山中野植，与黄独同类，故名山药。然独保定、怀庆诸处为佳，闽浙多作红色，而味不甘糯，吾地种美恶在两种间，亦不可废。

芋，古名蹲鸱，吾土最佳，有水旱紫白二种，旱者不可食。此地若种之得法，有十斤者。

香芋、落花生产嘉定，落花生尤甘，皆易生物，可种也。甘露子如耳环，酱食之脆美，亦别方之产，吾地可种。

苋，有红白二种，素食者便之，肉食者忌与鼈共食，一种野生及马齿苋俱堪食。

百草中可食者最多，荠菜、枸杞苗、五加芽草中之美味，菊苗亦佳，大抵摘野蔬入馔，尤觉趣耳。

藜蒿，多生江岸，九江诸处采卖，以数百石舩装之远货，吾地亦自不乏。

芡，一名鸡头，果中之美味，而最补益人，然独杭州多而佳，京师产者形如刺猬。而有粳糯，糯而大者味胜，杭产。吾地俱不宜，然勤种之，鲜摘亦胜。

菱，即芰也，而多种，有红、有绿、有深水、有浅水、有角、有腰，而产于郡城者曰哥窰荡，产于崐山者曰娄县，皆佳，甚须其种，种之。

茭白，以秋生。吴中一种，春生，曰吕公茭，以非时为美，初出时煮食甜软。据尔雅翼曰：苽，即菰蒋之类。曰菰首者即今之茭白也。又有黑缕如黑点者，名乌欝，今茭中有之。余所种仅秋生者耳，然菰实有米，而今茭白未闻有之，或者野茭乃生米也。

茨菰，古曰凫茨。种浅水中，夏月开白花，秋冬取根食，味亚于香芋。

荸荠，方言曰地栗。亦种浅水，吴中最盛，远货京师为珍品，色红嫩而甘者为上。

莲房之大者名百子莲。藕则白莲单瓣者乃生，高邮、宝应第一，吴中亦佳，吾土仅供玩耳。

莼以张陆所夸，遂为吴中口实，然实不佳，且非池塘间物也。

蒲笋、芦笋皆佳味，而蒲笋尤佳，吾地人乃不知取食耳，然种蒲者多间取之，苦不成笋，岂其种别耶。