五之煮
茶經卷下五之煮凡炙茶慎勿於風燼間炙熛焰如鑽使炎凉不均持以逼火屢其翻正候炮出培塿狀蝦蟆背然後去火五寸卷而舒則本其始又炙之若火乾者以氣熟止日乾者以柔止其始若茶之至嫩者蒸
罷熱搗葉爛而牙筍存焉假以力者持千鈞杵亦不之爛其接之不能駐其指如漆科珠壯士就則似無穰骨也一炙之則其節若倪倪如嬰兒之臂耳既而承熱用紙裹貯之精華之氣無所散越候寒末之末之上者其屑如細米末之下者其屑如菱角
其火用炭次用勁薪其炭曾經燔炙為膻膩所及及膏木敗器不用之古人有勞薪之味信哉其水用山水上江水中井水下其山水揀乳泉石池漫流者上其瀑涌湍漱勿食之久食令人有頸疾又多別流於山谷者澄浸不洩自
火天至霜郊以前或潛龍畜毒於其間飲者可決之以流其惡使新泉涓涓然酌之其江水取去人遠者井取汲多者其沸如魚目微有聲為一沸緣邊如涌泉連珠為二沸騰波鼓浪為三沸已上水老不可食也初沸則水合量調之以鹽味謂棄其啜餘無迺𪉦鹽而鍾其一味乎
第二沸出水一瓢以竹筴環激湯心則量末當中心而下有頃勢若奔濤濺沫以所出水止之而育其華也凡酌置諸盌令沫餑均沫餑湯之華也華之薄者曰沫厚者曰餑細輕者曰花如棗花漂漂然於環池之上又如迴潭
曲渚青萍之始生又如晴天爽朗有浮雲鱗然其沫者若緑錢浮於水渭又如菊英墮於鐏組之中餑者以滓煮之及沸則重華累沫皤皤然若積雪耳荈賦所謂煥如積雪燁若春敷有之第一煮水沸而棄其沫之上有水膜如黑雲母
飲之則其味不正其第一者為雋永或留熟以貯之以備育華救沸之用諸第一與第二第三盌次之第四第五盌外非渴甚莫之飲凡煮水一升酌分五盌乘熱連飲之以重濁凝其下精英浮其上如冷則精英隨氣而竭飲啜不消亦然茶性
儉不宜廣則其味黯澹且如一滿盌啜半而味寡況其廣乎其色紺也其馨𣣑也其味甘檟也不甘而苦荈也啜苦咽甘茶也