卷下

山家清供卷之下

宋　林洪　著

明　周履靖、陳繼儒　仝校

蜜漬梅花

楊誠齋詩云：「瓮澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露飡。句裏略無煙火氣，更教誰上少陵壇。」剝白梅肉少許，浸雪水，以梅花釀醞之，露一宿取出，蜜漬之。可薦酒。較之掃雪烹茶，風味不殊也。

持螯供

蟹生於江者黃而腥，生於河者紺而馨，生於溪者蒼而青。越淮多趨京，故或枵而不盈。幸有錢君謙齋震祖，惟硯存，復歸於吳門。秋偶過之，把酒論文，猶不減昨之勤也。留旬餘，每旦市蟹，必取其元，烹以清醋，雜以蔥芹，仰之以臍，少俟其凝，人各舉一，痛飲大嚼，何異乎柏手浮於湖海之濱。庸庖族丁非曰不文，味恐失真。此物風韻，但橙醋自足以發揮其所蘊也。且曰：「尖臍蟹秋風高，團者膏。請舉手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。」因舉山谷詩云：「一腹金相玉質，兩螯明月秋江。」真可謂詩中之驗。舉以手，不以刀，尤見錢君之豪也。或曰：「蟹所惡，惡朝霧。實竹筐，噀以醋。雖千里，無所誤。因筆之，為蟹助。」有風蟲不可同杮食。

湯綻梅

十月後，用竹刀取欲開梅蕋，上下蘸以蠟，投蜜缶中。夏月以熱湯就盞泡之，花即綻香可愛也。

通神餅

薑薄切、蔥細切，以鹽湯焯，和白糖、白麵，庶不太辣，入香油少許煠之，能去寒氣。朱氏論語注云「薑通神明」故名之。

金飯

危巽齋云：「梅以白為正，菊以黃為正，過此恐淵明、和靖二公不取也。」今世有七十二種菊，正如《本草》所謂：今無真牡丹不可煎者。法採紫莖黃色正菊英，以甘草湯和鹽少許焯過，候飯少熟，投之同煮。久食可以明目延年，苟得南陽甘谷水煎之尤佳也。昔之愛菊者，莫如楚屈平、晉陶潛，然孰知愛之者有石澗元茂焉？雖一行一坐未嘗不在於菊，繙帙得菊葉詩云：「何年霜後黃花葉，色蠹猶存舊卷書。曾是往來籬下讀，一枝開弄被風吹。」觀此詩，不惟知其愛菊，其為人清介可知矣。

白石羹

溪流清處取白小石子，或帶蘚衣者一二十枚，汲泉煮之，味甘於螺，隱然有泉石之氣。此法得之吳季高，且曰：「固非通宵煮石之石，然其意則清矣。」

梅粥

掃落梅英揀淨洗之，用雪水同上白米煮粥，候熟入英同煮。楊誠齋詩曰：「纔看臘後得春饒，愁見風前作雪飄。脫蕋收將熬粥喫，落英仍好當香燒。」

山家三脆

嫩筍、小簟、枸杞頭入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽、少許醬油、滴醋拌食。趙竹溪蚤夫酷嗜此，或作湯餅以奉親，名「三脆麫」。嘗有詩云：「筍簟初萌杞採纖，燃松自煮供親嚴。人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。」〈簟亦名菰。〉

玉井飯

章雪齋鑑宰德澤時，雖槐古馬高，猶喜延客，然後食多不取諸市，恐旁緣擾人，而一日往訪之，適有蝗不入境之處，留以晚酌數杯，命左右造玉井飯，甚香美。其法削嫩白藕作塊，採新蓮子去皮心，候飯少沸，投之如盦飯法。葢取「太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船」之句。昔有藕詩云：「一彎西子臂，九竅比干心。」今杭都范堰經進斗星藕，大孔七、小孔二，果有九竅，因筆及之。

洞庭饐

舊遊東嘉時，在水心先生席上，適淨居僧送饐至，如小錢大，谷合以橘葉，清香藹然，如在洞庭左右。先生詩曰：「不待歸來霜後熟，蒸來便作洞庭香。」因謁寺僧，曰：「採蓬與橘葉搗汁如蜜，和米粉作饐，各合以饐蒸之。」市亦有賣，特差多耳。

荼䕷粥〈附木香菜〉

舊辱趙東巗子巗雲瑻夫寄客詩，中疑有一詩云：「好春虛度三之一，滿架荼䕷取次開。有客相看無可設，數枝帶雨剪將來。」始謂非可食者，一日過靈鷲，訪僧蘋洲、德修午留，粥甚香美，詢之，廼荼䕷花也。其法採花片，用甘草湯焯，候粥熟同煮。又採木香嫩葉就元，焯以鹽、油，拌為菜茹。僧苦嗜吟，宜乎知此味之清，切知巗雲之詩不誣也。

蓬糕

釆白蓬嫩者，熟煮細搗，和米粉加以白糖蒸熟，以香為度。世之貴介，但知鹿茸、鍾乳為重，而不知食此，實大有補益，詎可以山食而鄙之哉！閩中有草稗，又飯法，候飯沸，以蓬拌麵煮，名蓬飯。

櫻桃煎

櫻桃經雨則蟲自內生，人莫之見。用水一碗浸之，良久，其蟲皆蟄蟄而出，乃可食也。楊誠齋詩云：「何人弄好手，萬顆搗塵脆。印成花鈿薄，染作氷澌紫。北菓非不多，此味良獨美。」要之，其法不過煮以梅水，去核搗印為餅，而加以白糖耳。

如薺菜

劉彞學士宴集間，心欲主人設苦蕒。狄武襄公青帥邊時，邊郡難以時置。一日集彞與韓魏公對坐，偶此菜不設，謾罵狄，分至黥卒。狄聲色不動，仍以先生呼之，魏公知狄真將相器也。《詩》云：「誰謂荼苦。」劉可謂甘之如薺者。其法用醯醬獨拌生菜，然作羹則加薑、鹽而已。《禮記·孟夏》苦菜秀是也。《本草》：一名荼，安心益氣。隱居作屑飲，不可寐。今交廣多種之。

蘿菔麵

王醫師承宣，常搗蘿菔汁搜麵作餅，謂能去麵毒。《本草》云：地黃與蘿菔同食，能白人髮。水心先生酷嗜蘿菔甚於服玉，謂誠齋云：「蘿菔始是辣底玉。」僕與靖逸葉賢良紹翁過從二十年，每飯必索蘿菔，與皮生啗，乃快所欲。靖逸平生讀書不減水心，而所嗜略同。或曰能通心氣，故文人嗜之。然靖逸未老而發已皤，豈地黃之過與？

麥門冬煎

春秋採根去心，搗汁和蜜，以銀器重湯煮熬，如飴為度，貯之磁器，內溫酒化，溫服滋益多矣。

假煎肉

瓠與麩薄切，各和以料煎，麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加蔥椒油酒共炒，瓠與麩不惟如肉，其味亦無辨者。吳何鑄宴客或出此，吳中貴家，而喜與山林朋友嗜此清味，賢矣！或常作小青錦屏風，烏木瓶簪、古梅枝綴，像生梅數花，寘座右，欲左右未嘗忘梅。一夕分題賦詞，有孫貴蕃、施游心，僕亦在焉。僕得心字《戀繡衾》，即席云：「氷肌生怕雪來禁，翠屏前短瓶滿簪。真箇是、疎枝瘦，認花兒不要浪吟。等閑蜂蝶都休惹，暗香來時借水沉。既得個廝偎伴，任風雪、儘自於心。」諸公差勝，今忘其辭。每到必先酌以巨觥，名「發符酒」，而後觴詠，抵夜而去。今喜其子姪皆克肖，故及之。

澄玉生

雪梨大者去皮核切如骰子大，後用大黃熟香橙去核搗爛加鹽少許，同醋醬拌勻供，可佐酒興。葛天民《甞北梨》詩云：「每到年頭感物華，新甞梨到野人家。甘酸尚帶中原味，腸斷春風不見花。」雖非味梨，然每愛其寓物有《黍離》之嘆，故及之。如詠雪梨，則無如張斗埜蘊「蔽身三寸褐，貯腹一團氷」之句，被褐懷玉者，葢有取焉。

玉延索餅

山藥名薯蕷，秦楚之間名玉延。花白細如棗，葉青，銳於牽牛，夏月溉以黃土壅則蕃。春秋採根，白者為上，以水浸，入礬少許，經宿淨洗去延，焙乾磨篩為麫，宜作湯餅用。如作索餅，則熟研濾為粉，入竹筒中，微溜於淺酸盆內，出之，於水浸去酸味，如煑湯餅法。如煮食，惟刮去皮，蘸鹽、蜜皆可。其味溫無毒，且有補益。故陳簡齋有《延玉賦》，取香、色、味，以為三絕。陸放翁亦有詩云：「久緣多病疎雲液，近為長齋煮玉延。」比於杭都多見如掌者，名「佛手藥」，其味尤佳也。

大耐糕

向雲杭公兗，夏日命飲，作大耐糕，意必粉麫為之。及出，乃用大李子生者，去皮剜核，以白梅、甘草湯焯過，用蜜和松子肉、欖仁、去皮核桃肉、去皮瓜仁剗碎填之滿，入小甑蒸熟，謂耐糕也，非熟則損脾。且取先公大耐官職之意，以此見向者有意於文簡之衣缽也。夫天下之士，苟知耐之一子，以節義自守，豈患事業之不遠到哉！因賦之曰：「既知大耐為家學，看取清名自此高。」《雲谷類編》乃謂大耐本李沆事，或恐未然。

鴛鴦灸

蜀有雞，素中藏綬如錦，遇晴則向陽擺之，出二角寸許。李文饒詩云：「葳蕤散綬輕風裏，若御若垂何可擬。」王安石詩：「天日清明即一吐，兒童初見互驚猜。」生而反哺，亦名孝雉。杜甫有「香聞錦帶羹」之句，而未嘗食。向遊吳之虞區，留錢春塘在唐舜選家，持螯把酒，適有弋人攜雙鴛至，得之，燖以油爁，下酒、醬、香料燠熟，飲餘吟勌，得此甚適。詩云：「盤中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。」不減錦帶矣。靖言思之，吐綬鴛鴦，雖各以文采烹，然吐綬能反哺，烹之忍哉？雉不可同胡桃、木耳、簟，食下血。

筍蕨餛飩

採筍蕨嫩者，各用湯焯，以醬、香料、油和勻，作餛飩供。向者江西林谷梅少魯家，屢作此品。後坐古香亭下，採芎菊苗薦茶，對玉茗花，真佳適也。玉茗似茶少異，高約五尺許，今獨林氏有之。林乃金臺山房之子，清可想矣。

雪霞羹

採芙蓉花，去心蔕，湯焯之，同荳腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名「雪霞羹」，加胡椒、薑亦可也。

鵞黃荳生

溫陵人前中元數日，以水浸黑荳，曝之及芽，以糠粃寘盆中，鋪沙植荳，用板壓，及長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。中元則陳於祖宗之前，越三日出之洗，焯以油、鹽、苦酒、香料，可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名「鵝黃荳生」。僕遊江淮二十秋，每因以起松楸之念，將賦歸，以償此一大願也。

真君粥

杏子煮爛去核，候粥熟同煮，可謂「真君粥」。向遊廬山，聞董真君未仙時多種杏，歲稔則以杏易穀，歲歉則以穀賤糶，時得活者甚眾，後白日升仙，世有詩云：「爭似蓮花峯下客，種成紅杏亦昇仙。」豈必顓而煉丹服氣？苟有功德於人，雖未死而名已仙矣。因名之。

酥黃獨

雪夜芋正熟，有仇芋曰從簡載酒來扣門，就供之，乃曰：「煑芋有數法，獨酥黃獨世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁，和醬拖麵煎之且白，侈為甚妙。詩云：「雪飜夜鉢裁成玉，春化寒酥剪作金。」

滿山香

陳習菴填學圃詩云：「只教人種菜，莫悞客看花。」可謂重本而知山林味矣。僕春日渡湖訪雪，獨菴，遂留飲，供春盤。偶得詩云：「教童收取春盤去，城市如今菜色多。」非薄菜也，以其有所感，而不忍下箸也，薛曰：「昔人讚菜有雲，可使士大夫知此味，不可使斯民有此色。詩與文雖不同，而愛菜之意無以異。」一日山妻煮姜油菜羹，自以為佳品。偶鄭渭濱師呂至，供之，乃曰：「予有一方為獻，只用蒔蘿、茴香、薑、椒為末，貯以葫蘆，候煮菜少沸，乃與熟油、醬同下，急覆之，而滿山已香矣。」試之果然，名「滿山香」。比聞湯將軍孝信嗜盒菜，不用水，只以油炒，候得汁出，和以醬料盒熟，自謂香品過於禁臠。湯，武士也，而不嗜殺，異哉！

酒煮玉蕈

鮮蕈淨洗，約水煮少熟，乃以好酒煮，或佐以臨漳綠竹筍，尤佳。施芸隱柩《玉蕈》詩云：「幸從腐木出，敢被齒牙私。信有山林味，難教世俗知。香痕浮玉葉，生意滿璚枝。饕腹何多幸，相酬獨有詩。」今後苑多用酥灸，其風味猶不淺也。

鴨腳羹

葵似今蜀葵，叢短而葉大，以傾陽，故性溫。其法與羹菜同，《豳風·六月》所烹者是也。採之不傷其根則復生。古詩故有「採葵莫傷根，傷根葵不生」之句。昔公儀休相魯，其妻植葵，見而拔之，曰：「食君之祿，而與民爭利，可乎？」今之賣餅貨醬、貿錢市藥，皆食祿者，又不止植葵，小民豈可活哉！白居易詩云：「祿米麞牙稻，園蔬鴨腳羹。」因名。

石榴粉〈銀絲羹附〉

藕截細塊，砂器內擦稍圓，用梅水同臙脂染色，調菉豆粉拌之，入雞汁煑，宛如石榴子狀。又用熟筍細絲，亦和以粉煑，名「銀絲羹」，此二法恐相因而成之者，故併存。

廣寒糕

採桂英去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉炊作糕，大比歲，士友咸作餅子相饋，取「廣寒高甲」之讖。又以採花略蒸，曝乾作香者，吟邊酒裏以古鼎燃之，尤有清意。童用㻕師禹詩云：「膽瓶清氣撩詩興，古鼎餘葩暈酒香。」可謂此花之趣也。

河祇粥

《禮記》：魚乾曰薧。古詩云「有酌醴焚枯」之句。南人謂之鯗，多煨食，罕有造粥者。比游天台山，有取乾魚浸洗細截，同米粥入醬料、加胡椒，言能愈頭風，過於陳琳之檄。亦有雜荳腐為之者。《雞跖集》云：「武夷君食河祇脯，乾魚也。」因名之。

鬆玉

文惠太子問周顒曰：「何菜為最？」顒曰：「春初早韭，秋末晚菘。」然菘有三種，惟白於玉者甚鬆脆，如色稍青者，絕無風味，因侈其白者曰「鬆玉」，亦欲世人知有所取擇也。

雷公栗

夜讀書勌，每欲煨栗，必慮其燒氊之患。一日馬北鄽逢辰曰：「只用一栗蘸油，一栗蘸水，寘鐵銚內，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷聲為度。」偶一日同飲，試之果然，且勝於沙炒者，雖不及數，亦可矣。

東坡荳腐

荳腐蔥油煎用，研榧子一二十枚，和醬料同煮。又方：純以酒煮，俱有益也。

碧筩酒

暑月命客泛舟蓮蕩中，先以酒入荷葉束之，又包魚鮓它葉內，俟舟廻風薰日熾，酒香魚熟，各取酒及鮓，真佳適也。坡云：「碧筩詩作象鼻彎，白酒微蒂荷心苦。」坡守杭時，想屢作此供用。

罌乳魚

罌中粟淨洗磨乳，先以小粉寘缸底，用絹囊濾乳下之，去清入釜，稍沸，亟灑淡醋收聚，仍入囊壓成塊，仍以小粉皮鋪甑內，下乳蒸熟，略以紅麯水灑，少蒸，取出起作魚片，名「罌乳魚」。

勝肉𩛩

焯筍簟同截，入松子、胡桃，和以油、醬、香料，搜麫作𩛩子。試簟之法，薑數片同煑，色不變可食矣。

木魚子

坡云：「贈君木魚三百尾，中有鵞黃木魚子。」春時剝椶魚蒸熟，與筍同法，蜜煮酢浸，可致千里。蜀人供物多用之。

自愛淘

炒蔥油，用純滴醋和糖醬作虀，或加以荳腐及乳餅，候麵熟過水，作茵供食，真一補藥也。食須下熱麵湯一杯。

忘憂虀

嵇康云：「合歡蠲忿，萱草忘憂。」崔豹《古今注》曰：「丹棘，又名鹿蔥。」春採苗湯焯過，以醬油滴醋作為虀，或燥以肉。何處順宰六合時多食此，毋乃以邊事未寧，而憂未忘耶？因贊之曰：「春日載陽，採萱於堂。天下樂兮，憂乃忘。」

脆琅玕

萵苣去葉皮，寸切，瀹以沸湯，搗薑、鹽、熟油、醋拌漬之，頗甘脆。杜甫種此，旬不甲拆，且難君子脫微祿，轗軻不進，猶芝蘭因荊杞。以是知詩人非有口腹之奉，寔有感而作也。

炙麞

《本草》：秋後其味勝羊。道家羞為白脯，其骨可為麞骨酒。今作大臠，用鹽、酒、香料淹少頃，取羊脂包裹，猛火炙熟，擘去脂，食其麞。麂同法。

當團參

白匾豆，北人名鵲豆，溫無毒，和中下氣。爛炊，其味甘。今取葛天民詩云「爛炊白匾豆，便當紫團參」之句，因名之。

梅花脯

山栗、橄欖，薄切同拌，加鹽少許，同食有梅花風韻，名「梅花脯」。

牛尾貍

《本草》云：班如虎者冣，如貓者次之。肉主療痔病。法：去皮取腸腑，用紙揩淨，以清酒洗，入椒、蔥、茴香於其內，縫密蒸熟，去料，物壓，宿薄片切如玉。雪天爐畔論詩把飲酒，真奇物也，故東坡有「雪天牛尾」之詠。或紙裹糟一宿，尤佳。楊誠齋詩云：「狐雲韻勝氷玉腑，字則未聞名季貍。誤隨齊相燧牛尾，策勳封作糟丘子。」南人或以為繪，形如黃狗。鼻尖而尾大者，狐也，其性亦溫，可去風補癆。臘月取膽，凡暴亡者，以溫水調灌之，即愈。

金玉羹

山藥與栗各片截，以羊汁加料煮，名「金玉羹」。

山煑羊

羊作臠，寘砂鍋內，除蔥、椒外，有一秘法，只用搥真杏仁數枚，活火煑之，至骨亦麋爛。每惜此法不逢漢時，一關內侯何足道哉！

牛旁脯

孟冬後，採根淨洗、去皮煑，毋令失之過，搥匾壓乾，以鹽、醬、茴、蘿、薑、椒、熟油諸料研，浥一兩宿，焙乾，食之如肉脯之味。苟與蓮脯同法。

牡丹生菜

憲聖喜清儉，不嗜殺，每令後苑進生菜，必採牡丹瓣和之，或用微麵裹，煠之以酥。又時收楊花，為鞵韈褥之屬。姓恭儉，每至治生菜，必於梅下取落花以雜之，其香猶可知也。

不寒虀

法用極清麵湯，截菘菜和薑、椒、茴、蘿，欲極熟，則以一杯元虀和之，又入梅英一掬，名「梅花虀」。

素醒酒氷

米泔浸瓊芝菜，曝以日，頻攪，候白洗，搗爛，熟煑取出，投梅花十數片，候凍姜橙，為鱠虀供。

豆黃簽

豆麵細茵，曝乾藏之，青芥菜心同煮為佳，第此二品獨泉有之，如止用他菜及醬汁亦可，惟欠風韻耳。

菊苗煎

春遊西馬塍會，張將使元耕軒留飲，命予作菊田賦，詩作墨蘭，元甚喜，數杯後出菊煎法。採菊苗湯瀹，用甘草水調山藥粉煎之以油，爽然有楚畹之風。張，深於藥者，亦謂「菊以紫莖為正」雲。

胡麻酒

舊聞有胡麻飯，未聞有胡麻酒。盛夏張整齋賴招飲竹閣，正午各飲一巨觥，清風颯然，絕無暑氣。其法贖麻子二升，煮熟略炒，加生薑二兩，龍腦薄荷一握，同入砂器細研，投以煑酒五升，濾柤去，水浸飲之大有益。因賦之曰：「何須更覓胡麻飯，六月清涼卻是渠。」《本草》名巨勝子，桃源所飯胡麻，即此物也，恐虛誕者自異其說雲。

茶供

茶即藥也，煎服則去滯而化食，以湯點之，則反滯膈而損脾胃。葢世之利者，多採葉雜以為末，既又怠於煎煮，宜有害也。今法採芽，或用擘碎，以活水火煎之，飯後必少頃乃服。東坡詩云：「活水須將活火烹。」又云：「飯後茶甌未要深」此煎法也。《陸羽經》亦以「江水為上，山與井俱次之。」今世不惟不擇水，且入鹽及茶果，殊失正味。不知惟蔥去昏，梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，無如玉川子，惟聞煎喫，如以湯點，則安能及也七碗乎？山谷詞云：「湯響松風，早減了七分酒病。」倘知此，則口不能言，心下快活，自省知禪參透。

新豐酒法

初用麵一斗、糟醋三升、水二擔，煎漿及沸，投以麻油、川椒、蔥白，候熟，浸米一石，越三日，蒸飯熟，及以元漿煎強半，及沸去沬，又沒以川椒及油，候熟，注缸面，入斗許飯及麵末十斤、酵半升，暨曉，以元飯貯別缸，卻以元酵飯同下水二擔、麯二斤，熟踏覆之。既曉，攪以木擺，越三日止，四五日可熟。其初餘漿又加以水浸米，每值酒熟則取酵以相接續不必灰其麯，只磨麥，和皮用清水搜作餅令堅如石初無他藥，僕嘗從危巽齋子驂之新豐之故知其詳。危居此時嘗禁竊酵，以顓所釀；戒懷生粒，以金所釀；且給新屢，以潔所所酵；誘客舟以通所釀，故所釀日佳而利不虧。是以知酒政之微，危亦究心矣。昔人《丹陽道中》詩云：「乍造新豐酒，猶聞舊酒香。抱琴沽一醉，盡日臥斜陽。」正其地也。沛中自有舊豐，馬周獨酌之地，乃長安效新豐也。

山家清供卷之下〈終〉