卷上

山家清供卷之上

宋　林洪　著

明　周履靖、陳繼儒　仝校

青精飯

青精飯首，以此重穀也。按《本草》：南燭木，今名黑飯草，又名旱蓮草，青精也。釆枝葉搗汁，浸上白好粳米，不拘多少。候一二時蒸飯曝乾，堅而碧色。收貯。如用時，先用滾水量以米數，煑一滾即成飯矣。用水不可多，亦不可少，久服延年益顏。仙方又有青精石飯，世未知石為何也。按《本草》：用青石脂三觔、青梁米一斗，水浸三日，搗為丸，如李大。白湯送服一二丸可不飢。是知石脂也。二法皆有據，第以山居供客，則當用前法；如欲效子房辟穀，當用後法。每讀杜詩，既曰：「豈無青精飯，令我顏色好。」又曰：「李侯金閨彥，脫身事幽計。」當時才名如杜李，可謂切於愛君憂國矣。天乃不使之壯年以行其志，而使之俱有青精、瑤草之思，惜哉！

碧澗羹

芹，楚菜也，又名水英。有二種：荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二月三月作羹時採之，洗淨，入湯焯過取出，以苦酒研芝蔴，入鹽少許，與茴香漬之，可作葅。惟瀹而羹之者，既清而馨，猶碧澗然。故杜甫有「青芹碧澗羹」之句。或者，芹，微草也，杜甫何取焉而誦詠之不暇？不思野人持此猶欲以獻於君者乎！

苜蓿盤

開元中，東宮官寮清淡，薛令之為左庶子，以詩自悼曰：「朝日上團團，照見先生盤。盤中何所有？苜蓿長欄干。飯澁匙難滑，羹稀箸易寬。以此謀朝夕，何由保歲寒？」上幸東宮，因題其旁曰：「若嫌松桂寒，任逐桑榆暖」之句。令之皇恐。歸每誦此，未知為何物。偶同宋雪巗〈伯仁〉訪鄭埜野〈鑰〉，見所種者，因得其種並法。其葉綠紫色，而灰長，或丈餘，採用湯焯、油炒，薑鹽隨意，作羹茹之皆為風味本不惡，令之何為厭苦如此？東宮官僚當極一時之選，而唐世諸賢見於篇什，皆為左遷。令之寄思，恐不在此盤。賓僚之選，至起食無餘之嘆，上之人乃諷以去，吁！薄矣。

考亭蔊

考亭先生每飲後，則以蔊菜供。蔊，一出於旴江，分於建陽；一生於嚴灘石上。公所供蓋建陽種，集有《蔊詩》可攷。{山谷}孫崿，以沙臥蔊，食其苗，雲生臨汀者尤佳。

太守羹

梁蔡遵為吳興守，不飲郡井，齋前自種白莧、紫茄，以為常餌。世之醉醲飽鮮，而怠於事者，視此得無愧乎！然茄、莧性俱微冷，必加芼薑為佳耳。

冰壺珍

太宗問蘇易簡曰：「食品稱珍，何者為冣？」對曰：「食無定味，適口者珍。臣心知虀汁美。」太宗咲問其故。曰：「臣一夕酷寒，擁爐燒酒，痛飲大醉，擁以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，見殘雪中覆有虀盎。不暇呼童，掬雪盥手，消飲數缶。臣此時自謂上界仙廚，鸞脯鳳脂，殆恐不及。屢欲作《氷壺先生傳》記其事，未暇也。」太宗咲而然之。後有問其方者，僕荅曰：用清麵菜湯浸以菜，止醉渴一味耳。或不然，請問之氷壺先生。

藍田玉

《漢·地理志》：藍田出美玉。魏李預每羨古人餐玉之法，乃往藍田，果得美玉種七十枚，為屑服餌，而不戒酒色。偶疾篤，謂妻子曰：「服玉必屏居山林，排棄嗜慾，當大有神効。而我酒色不絕，自致於死，非藥過也。」要知長生之法，當能養心戒慾，雖不服玉，亦可矣。今法用瓢一二枚，去皮毛，截作二寸方片，爛蒸以醬食之。不須燒煉之功，但除一切煩惱妄想，久而自然神氣清爽，較之前法差勝矣。故名法製藍田玉。

豆粥

漢光武在蔞亭時，得馮異奉豆粥，至久且不忘報，況山居可無此乎？用沙缾爛煮赤豆，候粥少沸，投之同煮，既熟而食。東坡詩曰：「豈知江頭千頃雪，茅簷出沒晨煙孤。地碓舂秔光似玉，沙鍋煮豆軟如酥。老我此身無著處，賣書來問東家住。任臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳杖君家去。」此豆粥之法也。若夫金谷之會，徒咄嗟以誇客，孰若山舍清談徜徉以候其熟也。

蟠桃飯

採山桃，用米泔煑熟，漉寘水中，去核，候飯湧同煮。頃之，如{合酉火}飯法。東坡《用石曼卿海州事詩》云：「戲將核桃裹紅泥，石間散擲如風雨。坐令空山作錦繡，綺天照海光無數。」此種桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可飯矣。

寒具

晉桓元喜陳書畫，客有食寒具不濯手，而執書帙者，偶污之，後不設寒具。此必用油蜜者。《要術》並《食經》者，只曰環餅，世疑饊子也，或巧多酥蜜食也。杜甫十月一日乃有「粔籹作人情」之句，《廣記》則載寒食事中。三者俱可疑。及考朱氏註《楚詞》「粔籹蜜餌，有餦餭些」，謂以米麵煎熬作之，寒具也。以是知《楚詞》一句，是自三品：粔籹乃蜜麪之乾者，十月開爐餅也；蜜餌乃蜜麵少潤者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具，無可疑者。閩人會婣名煎餔，以糯粉和麵油煎，沃以糖，食之，不濯手則能□物，且可留月餘，宜禁煙用也。吾翁和靖先生《山中寒食》詩云：「方塘波靜杜蘅青，布穀提壺已足聽。有客初嘗寒具罷，㨿梧慵復散幽經。」吾翁讀天下書，和靖先生且服其和琉璃堂圖事，信乎此為寒食具者矣。

黃金雞

李白詩云：「堂上十分綠醑酒，杯中一味黃金雞。」其法燖雞淨洗，用麻油、鹽水煑之，入蔥、椒，候熟擘釘，以元汁別供，或薦以酒，則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣。有如新法川炒等製，非山家不屑為，恐非真味也。或取人字為有益，今益作人字，雞惡傷類也。每思茅容以雞奉母，而以蔬奉客，賢矣哉！《本草》云：雞小毒，補治滿。

槐葉淘

杜甫詩云：「青青高槐葉，釆掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。」即此見其法，於夏釆槐葉之高秀者，湯少瀹，研細瀘清，和麵作淘，乃以醯醬為熟虀，簇細茵，以盤行之，取其碧鮮可愛也。末句云：「君王納涼晚，此味亦時須。」不惟見詩人一食未嘗忘君，且知貴為君王，亦珍此山林之味。旨哉詩乎！

地黃䬪飩

崔元亮《海上方》：治心痛，去䖝積，取地黃大者，淨，搗汁，和細麵作䬪飩食之，出䖝尺許即愈。正元間，通事舍人崔杭女作淘食之，出䖝如蟇狀，自是心患除矣。《本草》：浮為天黃，半沉為人黃，惟沉者佳。宜用清汁，入鹽則不可食。或淨細截和米煑粥，良有益也。

梅花湯餅

泉之紫帽山有高人，嘗作此供。初浸白梅、檀香末水，和麵作餛飩皮，每一疊用五分鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過於雞清汁內，每客止二百餘花，可想一食亦不忘梅。後留玉堂元剛亦有如詩：「恍如孤山下，飛玉浮西湖。」

椿根餛飩

劉禹錫煑樗根餛飩皮法：立秋前後，謂世多痢及腰痛，取樗根一大兩握，搗篩，和麵捻餛飩如皂莢子大，清水煑，日空腹服十枚，並無禁忌。山家良有客至，先供之十數，不惟有益，亦可少延早食。椿實而香，樗疏而臭，惟椿根可也。

玉糝羹

東坡一夕與子由飲，酣甚，搥蘆菔爛煮，不用他料，只研白米為糝食之。忽放箸撫幾曰：「若非天竺酥酡，人間決無此味。」

百合麵

春秋仲月，採百合根曝乾搗篩，和麵作湯餅，冣益血氣。又蒸熟可以佐酒。《歲時廣記》：二月種，法宜雞糞。《化書》：山蚯化為百合，乃宜雞糞。豈物類之相感耶。

括蔞粉

孫思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出，搗之以辦，貯以絹囊，濾為玉液，候其乾矣，可為粉食。雜粳為糜，飜匙雪色，加以乳酪，食之補益。又方：取實酒炒微赤，腸風血下可以愈疾。

素蒸鴨〈又雲盧懷謹事〉

鄭餘慶召親朋食，勑令家人曰：「爛煑去毛，勿拗折項。」客意鵞鴨也。良久，各蒸葫蘆一枚耳。今岳倦翁珂書食品付庖者詩云：「動指不須占染鼎，去毛切莫拗蒸壺」。岳，勳閱閥也，而知此味異哉！

黃精果、餅茹

仲春深採根，九蒸九曝，搗如飴，可作果食。又細一石，水二石五升，煮去苦味，漉入絹袋壓汁，澄之，再煮如膏，以炒黑豆黃為末作餅，約二寸大，客至可供二枚。又採苗可為菜茹。隨公羊服法：芝草之精也，一名仙人餘糧。其補益可知矣。

傍林鮮

夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮。文與可守臨川，正與家人煨筍午飯，忽得東坡書，詩云：「想見清貧饞太守，渭川千畝在胷中。」不覺噴飯滿案，想作此供也。大凡筍貴甘鮮，不當與肉為友。今俗庖多雜以肉，不纔有小人，便壞君子。「若對此君成大嚼，世間哪有揚州鶴」，東坡之意微矣。

雕胡飯

雕菰葉似蘆，其米黑。杜甫故有「波飜菰米沉雲黑」之句，今胡穄是也。曝乾礲洗，造飯既香而滑。杜詩又云：「滑憶雕菰飯」。又會稽人顧翱事母孝著，母嗜雕菰飯，翱常自採擷。家住太湖，後湖中皆生雕菰，無復餘草，此孝感也。世有厚於己，薄於奉親者，視此寧無愧乎？嗚呼！孟筍王魚，豈有偶然哉。

錦帶羹

錦帶者又名文官花也。條生如錦，葉始生柔脆，可羹，杜甫詩有「香聞錦帶羹」之句。或謂蓴之縈紆如帶，況蓴與菰同生水濱。昔張翰臨風必思蓴鱸以下氣。按《本草》：蓴鱸同羹，可以下氣止嘔。以是知張翰在當時意氣抑鬱，隨事嘔逆，固有此思耳，非蓴鱸而何？杜甫臥病江閣，恐同此意也。謂錦帶為花，或未必然。僕居山時，因見有羹此花者，其味亦不惡。注謂吐錦雞，則遠矣。

煿金煑玉

筍取鮮嫩者，以料物和薄麵，拖油煎煿，如黃金色，甘脆可愛。舊遊莫干訪霍如菴〈正夫〉，延早供以筍切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戲之曰：此法製惜氣也。濟顛《筍疏》雲「拖油盤內煿黃金，和米鐺中煑白玉」，二者兼得之矣。霍，北司貴分也，乃甘山林之味，異哉！

土芝丹

芋名土芝，大者裹以濕紙，用煮酒和糟塗其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安拗地內，去皮溫食，冷則破血，用鹽則洩精，取其溫補，其名土芝丹。昔懶殘師正煨此牛糞火中，有召者，卻之曰：「尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人。」又山人詩云：「深夜一爐火，渾家團欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我。」其嗜好可知矣。小者曝乾入瓮，候寒月用稻草盦熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍擁爐之夜供。趙兩山〈汝塗〉詩云：「煑芋雲生鉢，燒茅雪上眉。」葢得於所見，非苟作也。

柳葉韭

杜詩「夜雨剪春韭」，世多誤為剪之於畦，不知剪字極有理。葢於煠時必先齊其本，如「烹薤圓齊玉箸頭」之意。乃以左手持其末，以其本竪湯內，少剪其末。棄其觸也，只煠其本，帶性投冷水中，出之甚脆，然必以竹刀截之。韮菜嫩者用薑絲醬油滴醋拌食，能利小水治淋閉。

松黃餅

暇日過大理寺，訪秋岩陳評事介。留飲，出二童，歌淵明《歸去來辭》，以松黃餅供酒。陳角巾美髯，有超俗之標。飲邊味此，使人洒然起山林之興，覺駝峯、熊掌皆下風矣。春末取松花黃，和煉熟蜜勻作如古龍涎餅狀，不惟香味清甘，亦能壯顏益志延永紀筭。

酥瓊葉

宿蒸餅薄切，塗以蜜或以油，就火上炙，鋪紙地上散火氣，甚鬆脆，且止痰化食。楊誠齋詩云：「削成瓊葉片，嚼作雪花聲。」形容盡善矣。

元脩菜

東坡有《故人巢元脩菜》詩，每讀「豆莢圓而小，槐芽細而豐」之句，未嘗不寘搜畦隴間，必求其是。時詢諸老圃，亦罕能道者。一日，永嘉鄭文干歸自蜀，過梅邊，有叩之，荅曰：蠶豆也，即彎豆也，蜀人謂之巢菜。苗葉嫩時可採，以為茹。擇洗，用真麻油熟炒，乃下鹽醬煮之。春盡，苗葉老則不可食。坡所謂「點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥」者，正庖法也。君子恥一物不知，必游歷久遠，而後見聞慱。讀坡詩二十年，一日得之，喜可知也。

紫英菊

菊名治{手薔}，《本草》名節花，陶注云：「菊有二種，莖紫，氣香而味甘，其葉乃可羹；莖青而大，氣似蒿而苦若薏苡，非也。」今法：春採苗葉略炒，煑熟，下薑鹽羹之，可清心明目，加枸杞葉尤妙。天隨子《杞菊賦》云：「爾杞未棘，爾菊未莎，其如予何。」《本草》：其杞葉似榴而軟者，能輕身益氣。其子圓而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差尤不可用，然則君子小人，豈容不辨哉！

銀絲供

張約齋〈鎡〉，性喜延山林湖海之士。一日，午酌數杯後，命左右作銀絲供，且戒之曰：「調和教好，又要有真味。」眾客謂必鱠也。良久，出琴一張，請琴師彈《離騷》一曲，眾始知銀絲乃琴弦也。調和教好，調和琴也；又要有真味，葢取陶潛琴書中有真味之意也。張，中興勳家也，而能知此真味，賢以哉！

鳧茨粉

鳧茨粉可作粉食，其滑甘異於他粉。偶天台陳梅廬見惠，因得其法。鳧茨，《爾雅》：一名芍。郭云：生下田，似曲龍而細，根如指頭而黑。即荸薺也。採以曝乾，磨而澄濾之，如菉豆粉法。後讀劉一正《非有類稿》，有詩云：「南山有蹲鴟，春田多鳧茨。何必泌之水，可以療我饑。」信乎可以食矣。

簷蔔煎　又名端木煎

舊訪劉漫塘〈宰〉，留午酌，出此供，清芳極可愛。詢之，乃梔子花也。採大瓣者，以湯焯過，少乾，用甘草水和稀麵拖油煎之，名簷蔔煎。杜詩云：「於身色有用，與道氣相和。」今既製之，清和之風備矣。

蔐蔞菜　蒿魚羹

舊客江西林山房書院，春時多食此菜。嫩莖去葉，湯焯，用油、鹽、苦酒沃之為茹；或加以肉燥，香脆良可愛。後歸京師，春輙思之。偶與李竹埜制機伯恭隣，以其江西人，因問之。李云：《廣雅》名蔞，生下田，江西用以羹魚。陸疏云：葉似艾，白色，可蒸為茹。即《漢廣》言茹即刈其蔞之矣。山谷詩云：「蔞蒿數筯玉簪橫。」及證以詩註，果然。李乃怡軒之子，嘗從西山問宏詞法，多識草木宜矣。

玉灌肺

真粉、油餅、芝蔴、松子、核桃去皮，加蒔蘿少許，白糖紅曲少許，為末拌和，入甑蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供。今後苑名曰御愛玉灌肺，要之不過一素供耳。然以此見九重崇儉不嗜殺之意，居山者豈宜侈乎！

進賢菜　蒼耳飯

蒼耳，枲耳也。江東名上枲，幽州名爵耳，形如鼠耳。陸機疏云：葉青白色，似胡荽，白華細莖，蔓生。釆嫩葉洗焯，以薑、鹽、苦酒拌為茹，可療風。杜詩云：「蒼耳況療風，童兒且時摘。」《詩》之《卷耳》，首章云：「嗟我懷人，寘彼周行。」酒醴婦人之職，臣下勤勞，君必勞之。因採此而有所感念，又酒醴之用，以此見古者，后妃欲以進賢之道諷其君，因名進賢菜。張氏詩曰：「閨閫誠難與國防，默嗟徒御困高岡。 觥罍欲解痡瘏恨，充耳元因避酒漿。」其子可雜米粉為糗，故古詩有「碧澗水淘蒼耳飯」之句雲。

山海羮

春採筍蕨之嫩者，以湯瀹之，取魚蝦之鮮者，同切作塊子，用湯泡裹蒸熟，入醬油、蔴油、鹽，研胡椒同菉豆粉皮拌勻加滴醋。今後苑多進此，名蝦魚筍蕨兜。今以所出不同，而得同於俎豆間，亦一良遇也。名山海兜，或即羹以筍蕨，亦佳。許梅屋棐詩云：「趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自吹薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。」

撥霞供

向遊武夷六曲，訪止止師，遇雪天，得一兔，無庖人可製。師云：「山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯後各分以箸，令自筴入湯，擺熟啖之，乃隨宜各以汁供。」因用其法，不獨易行，且有團欒熱煖之樂。越五六年，來京師，乃復於楊泳齋伯昺席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊，勳家嗜古學而清苦者，宜此山家之趣。因詩之：「浪湧晴江雪，風飜晚照霞。」末云：「醉憶山中味，都忘貴客來。」豬羊皆可。本草云：「兔肉補中益氣，不可同雞食。」

驪塘羹

曩客危驪塘書院，每食後，必出茶湯，清白極可愛，飯後得之，醍醐甘露未易及此。詢庖者，止用菜與蘆菔，細切，以井水煮之，爛為度，初無他法。後讀東坡詩，亦只用蔓青、菜菔而已。詩云：「誰知南嶽老，解作東坡羹。中有蘿菔根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠嗜羶腥。」以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。

真湯餅

翁瓜圃訪凝遠居士，話間，命僕作真湯餅來。翁曰：「天下安有假湯餅？」及見，乃沸湯炮油餅，一人一杯耳。翁曰：「如此則湯炮飯，亦得名炮飯乎？」居士曰：「稼檣作，苟無勝食氣者，則真矣。」

沆瀣漿

雪夜，張一齋飲客。酒酣，簿書何君時峯出沆瀣漿一瓢，與客分飲，不覺酒客為之洒然。客問其法，謂得水於禁苑，止用甘蔗、白蘿菔，各切作方塊，以水爛煮而已。葢蔗能化酒，蘿菔能消食也。酒後得此，其益可知也。《楚辭》有蔗漿，恐只此也。

神仙富貴餅

白朮用切片子，同石菖蒲煮，一沸，曝乾為末，各四兩。乾山藥為末三觔，白麵三觔，白蜜煉過，三觔，和作餅，曝乾收。候客至蒸食、條切。亦可羹。章簡公詩云：「朮薦神仙餅，菖蒲富貴花。」

香圓杯

謝益齋〈奕禮〉，不嗜酒，常有「不飲但能著醉」之句。一日書餘琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客。清芬靄然，使人覺金樽玉斝皆埃溘之矣。香圓佀瓜而黃，閩南一菓耳。而得備京華鼎貴之清供，可謂得所矣。

蟹釀橙

橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危巽齋〈稹〉贊蟹云：「黃中通理，美在其中，暢於四肢，美之至也。」此本諸《易》，而於蟹得之矣，今於橙蟹又得之矣。

蓮房魚包

將蓮花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、醬、香料，加活鱖魚塊實其內，仍以底坐甑內蒸熟；或中外塗以蜜，出，揲，用漁父三鮮供之。三鮮蓮菊湯，虀也，向在季春坊席上曾受此供，得詩云：「錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。湧身既入蓮房去，好度華池獨化龍。」李大喜，送端硯一枚，龍墨五笏。

玉帶羹

春坊趙蓴湖〈璧〉茅行澤〈雍〉亦在焉，論詩把酒，及夜無可供者。湖曰：「吾有鏡湖之蓴。」澤曰：「雍有稽山之筍。」僕咲：「可有一杯羹矣。」廼命僕作玉帶羹，以筍佀玉、蓴佀帶也。是夜甚適。今猶喜其清高而愛客也。每讀忠簡公「躍馬食肉付公等，浮家泛宅真吾徒」之句有此耳。

酒煮菜

鄱江士友命飲，供以酒煮菜。非菜也，純以酒煮鯽魚也。且云：「鯽，稷所化，以酒煮之，甚有益。」以魚名菜，私竊疑之，及觀趙與時《賓退錄》所載，靖州風俗，居喪不食肉，唯以魚為蔬，湖北謂之魚菜。杜陵《小白》詩亦云：「細微霑水族，風俗當園蔬。」始信魚即菜也。趙好古博雅君子也，宜乎先得其詳矣。

山家清供卷之上〈終〉