蔡襄茶录

茶论

色

茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之脉人气色也，隐然察之于内，以肉理润者为上。□已□之，黄□者受水昏重，青白者受水详明。故建安人间试，以青白胜黄白。

香

茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。

味

茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳，隔溪诸山虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味。前世之论水品者以此。

藏茶

茶宜蒻叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以蒻叶封裹入焙中，两三日一次用火，常如人体温，温则御湿润。若火多则茶焦，不可食。

炙茶

茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止。以铃箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。

碾茶

碾茶先以净纸密裹搥碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。

罗茶

罗细则茶浮，粗则沫浮。

候汤

候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，故熟汤也。沉瓶中煮之，不可辨，故曰候汤最难。

熁盏

凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。

点茶

茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱□，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。故□胜负之说曰：相去一水两水。

器论

茶焙

茶焙编竹为之，裹以蒻叶，盖其上以收火也，隔其中以有容也。纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。

茶笼

茶不入焙者，宜密封裹，以蒻笼盛之，置高处，不近湿气。

砧椎

砧椎盖以砧茶。砧以木为之，椎或金或铁，取于便用。

茶铃

茶铃屈金铁为用，以炙茶。

茶碾

茶碾以银或铁为之，黄金性柔，铜及𨱎石皆能生□□，不入用。

茶罗

茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中□洗，以羃之。

茶盏

茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其杯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色□，皆不及也。其青白盏，斗试自不用。

茶匙

茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。

汤瓶

瓶要小者易候汤，又点茶江汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。