卷下

山家清供卷之下

宋　林洪　著

明　周履靖、陈继儒　仝校

蜜渍梅花

杨诚斋诗云：「瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露飡。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。」剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酿酝之，露一宿取出，蜜渍之。可荐酒。较之扫雪烹茶，风味不殊也。

持螯供

蟹生于江者黄而腥，生于河者绀而馨，生于溪者苍而青。越淮多趋京，故或枵而不盈。幸有钱君谦斋震祖，惟砚存，复归于吴门。秋偶过之，把酒论文，犹不减昨之勤也。留旬余，每旦市蟹，必取其元，烹以清醋，杂以葱芹，仰之以脐，少俟其凝，人各举一，痛饮大嚼，何异乎柏手浮于湖海之滨。庸庖族丁非曰不文，味恐失真。此物风韵，但橙醋自足以发挥其所蕴也。且曰：「尖脐蟹秋风高，团者膏。请举手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。」因举山谷诗云：「一腹金相玉质，两螯明月秋江。」真可谓诗中之验。举以手，不以刀，尤见钱君之豪也。或曰：「蟹所恶，恶朝雾。实竹筐，噀以醋。虽千里，无所误。因笔之，为蟹助。」有风虫不可同杮食。

汤绽梅

十月后，用竹刀取欲开梅蕋，上下蘸以蜡，投蜜缶中。夏月以热汤就盏泡之，花即绽香可爱也。

通神饼

姜薄切、葱细切，以盐汤焯，和白糖、白面，庶不太辣，入香油少许煠之，能去寒气。朱氏论语注云「姜通神明」故名之。

金饭

危巽斋云：「梅以白为正，菊以黄为正，过此恐渊明、和靖二公不取也。」今世有七十二种菊，正如《本草》所谓：今无真牡丹不可煎者。法采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过，候饭少熟，投之同煮。久食可以明目延年，苟得南阳甘谷水煎之尤佳也。昔之爱菊者，莫如楚屈平、晋陶潜，然孰知爱之者有石涧元茂焉？虽一行一坐未尝不在于菊，繙帙得菊叶诗云：「何年霜后黄花叶，色蠹犹存旧卷书。曾是往来篱下读，一枝开弄被风吹。」观此诗，不惟知其爱菊，其为人清介可知矣。

白石羹

溪流清处取白小石子，或带藓衣者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。此法得之吴季高，且曰：「固非通宵煮石之石，然其意则清矣。」

梅粥

扫落梅英拣净洗之，用雪水同上白米煮粥，候熟入英同煮。杨诚斋诗曰：「才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕋收将熬粥吃，落英仍好当香烧。」

山家三脆

嫩笋、小簟、枸杞头入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐、少许酱油、滴醋拌食。赵竹溪蚤夫酷嗜此，或作汤饼以奉亲，名「三脆面」。尝有诗云：「笋簟初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。」〈簟亦名菰。〉

玉井饭

章雪斋鉴宰德泽时，虽槐古马高，犹喜延客，然后食多不取诸市，恐旁缘扰人，而一日往访之，适有蝗不入境之处，留以晚酌数杯，命左右造玉井饭，甚香美。其法削嫩白藕作块，采新莲子去皮心，候饭少沸，投之如盦饭法。葢取「太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船」之句。昔有藕诗云：「一弯西子臂，九窍比干心。」今杭都范堰经进斗星藕，大孔七、小孔二，果有九窍，因笔及之。

洞庭饐

旧游东嘉时，在水心先生席上，适净居僧送饐至，如小钱大，谷合以橘叶，清香蔼然，如在洞庭左右。先生诗曰：「不待归来霜后熟，蒸来便作洞庭香。」因谒寺僧，曰：「采蓬与橘叶捣汁如蜜，和米粉作饐，各合以饐蒸之。」市亦有卖，特差多耳。

荼䕷粥〈附木香菜〉

旧辱赵东𪨷子𪨷云𪻲夫寄客诗，中疑有一诗云：「好春虚度三之一，满架荼䕷取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。」始谓非可食者，一日过灵鹫，访僧苹洲、德修午留，粥甚香美，询之，廼荼䕷花也。其法采花片，用甘草汤焯，候粥熟同煮。又采木香嫩叶就元，焯以盐、油，拌为菜茹。僧苦嗜吟，宜乎知此味之清，切知𪨷云之诗不诬也。

蓬糕

釆白蓬嫩者，熟煮细捣，和米粉加以白糖蒸熟，以香为度。世之贵介，但知鹿茸、钟乳为重，而不知食此，实大有补益，讵可以山食而鄙之哉！闽中有草稗，又饭法，候饭沸，以蓬拌面煮，名蓬饭。

樱桃煎

樱桃经雨则虫自内生，人莫之见。用水一碗浸之，良久，其虫皆蛰蛰而出，乃可食也。杨诚斋诗云：「何人弄好手，万颗捣尘脆。印成花钿薄，染作氷澌紫。北菓非不多，此味良独美。」要之，其法不过煮以梅水，去核捣印为饼，而加以白糖耳。

如荠菜

刘彞学士宴集间，心欲主人设苦荬。狄武襄公青帅边时，边郡难以时置。一日集彞与韩魏公对坐，偶此菜不设，谩骂狄，分至黥卒。狄声色不动，仍以先生呼之，魏公知狄真将相器也。《诗》云：「谁谓荼苦。」刘可谓甘之如荠者。其法用醯酱独拌生菜，然作羹则加姜、盐而已。《礼记·孟夏》苦菜秀是也。《本草》：一名荼，安心益气。隐居作屑饮，不可寐。今交广多种之。

萝菔面

王医师承宣，常捣萝菔汁搜面作饼，谓能去面毒。《本草》云：地黄与萝菔同食，能白人发。水心先生酷嗜萝菔甚于服玉，谓诚斋云：「萝菔始是辣底玉。」仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年，每饭必索萝菔，与皮生啗，乃快所欲。靖逸平生读书不减水心，而所嗜略同。或曰能通心气，故文人嗜之。然靖逸未老而发已皤，岂地黄之过与？

麦门冬煎

春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮熬，如饴为度，贮之磁器，内温酒化，温服滋益多矣。

假煎肉

瓠与麸薄切，各和以料煎，麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱椒油酒共炒，瓠与麸不惟如肉，其味亦无辨者。吴何铸宴客或出此，吴中贵家，而喜与山林朋友嗜此清味，贤矣！或常作小青锦屏风，乌木瓶簪、古梅枝缀，像生梅数花，寘座右，欲左右未尝忘梅。一夕分题赋词，有孙贵蕃、施游心，仆亦在焉。仆得心字《恋绣衾》，即席云：「氷肌生怕雪来禁，翠屏前短瓶满簪。真个是、疎枝瘦，认花儿不要浪吟。等闲蜂蝶都休惹，暗香来时借水沉。既得个厮偎伴，任风雪、尽自于心。」诸公差胜，今忘其辞。每到必先酌以巨觥，名「发符酒」，而后觞咏，抵夜而去。今喜其子姪皆克肖，故及之。

澄玉生

雪梨大者去皮核切如骰子大，后用大黄熟香橙去核捣烂加盐少许，同醋酱拌匀供，可佐酒兴。葛天民《甞北梨》诗云：「每到年头感物华，新甞梨到野人家。甘酸尚带中原味，肠断春风不见花。」虽非味梨，然每爱其寓物有《黍离》之叹，故及之。如咏雪梨，则无如张斗埜蕴「蔽身三寸褐，贮腹一团氷」之句，被褐怀玉者，葢有取焉。

玉延索饼

山药名薯蓣，秦楚之间名玉延。花白细如枣，叶青，锐于牵牛，夏月溉以黄土壅则蕃。春秋采根，白者为上，以水浸，入矾少许，经宿净洗去延，焙干磨筛为面，宜作汤饼用。如作索饼，则熟研滤为粉，入竹筒中，微溜于浅酸盆内，出之，于水浸去酸味，如煑汤饼法。如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。其味温无毒，且有补益。故陈简斋有《延玉赋》，取香、色、味，以为三绝。陆放翁亦有诗云：「久缘多病疎云液，近为长斋煮玉延。」比于杭都多见如掌者，名「佛手药」，其味尤佳也。

大耐糕

向云杭公兖，夏日命饮，作大耐糕，意必粉面为之。及出，乃用大李子生者，去皮剜核，以白梅、甘草汤焯过，用蜜和松子肉、榄仁、去皮核桃肉、去皮瓜仁刬碎填之满，入小甑蒸熟，谓耐糕也，非熟则损脾。且取先公大耐官职之意，以此见向者有意于文简之衣钵也。夫天下之士，苟知耐之一子，以节义自守，岂患事业之不远到哉！因赋之曰：「既知大耐为家学，看取清名自此高。」《云谷类编》乃谓大耐本李沆事，或恐未然。

鸳鸯灸

蜀有鸡，素中藏绶如锦，遇晴则向阳摆之，出二角寸许。李文饶诗云：「葳蕤散绶轻风里，若御若垂何可拟。」王安石诗：「天日清明即一吐，儿童初见互惊猜。」生而反哺，亦名孝雉。杜甫有「香闻锦带羹」之句，而未尝食。向游吴之虞区，留钱春塘在唐舜选家，持螯把酒，适有弋人携双鸳至，得之，𬊈以油爁，下酒、酱、香料燠熟，饮余吟勌，得此甚适。诗云：「盘中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。」不减锦带矣。靖言思之，吐绶鸳鸯，虽各以文采烹，然吐绶能反哺，烹之忍哉？雉不可同胡桃、木耳、簟，食下血。

笋蕨馄饨

采笋蕨嫩者，各用汤焯，以酱、香料、油和匀，作馄饨供。向者江西林谷梅少鲁家，屡作此品。后坐古香亭下，采芎菊苗荐茶，对玉茗花，真佳适也。玉茗似茶少异，高约五尺许，今独林氏有之。林乃金台山房之子，清可想矣。

雪霞羹

采芙蓉花，去心蔕，汤焯之，同荳腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名「雪霞羹」，加胡椒、姜亦可也。

鵞黄荳生

温陵人前中元数日，以水浸黑荳，曝之及芽，以糠粃寘盆中，铺沙植荳，用板压，及长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元则陈于祖宗之前，越三日出之洗，焯以油、盐、苦酒、香料，可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名「鹅黄荳生」。仆游江淮二十秋，每因以起松楸之念，将赋归，以偿此一大愿也。

真君粥

杏子煮烂去核，候粥熟同煮，可谓「真君粥」。向游庐山，闻董真君未仙时多种杏，岁稔则以杏易谷，岁歉则以谷贱粜，时得活者甚众，后白日升仙，世有诗云：「争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙。」岂必颛而炼丹服气？苟有功德于人，虽未死而名已仙矣。因名之。

酥黄独

雪夜芋正熟，有仇芋曰从简载酒来扣门，就供之，乃曰：「煑芋有数法，独酥黄独世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁，和酱拖面煎之且白，侈为甚妙。诗云：「雪飜夜钵裁成玉，春化寒酥剪作金。」

满山香

陈习庵填学圃诗云：「只教人种菜，莫悮客看花。」可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖访雪，独庵，遂留饮，供春盘。偶得诗云：「教童收取春盘去，城市如今菜色多。」非薄菜也，以其有所感，而不忍下箸也，薛曰：「昔人赞菜有云，可使士大夫知此味，不可使斯民有此色。诗与文虽不同，而爱菜之意无以异。」一日山妻煮姜油菜羹，自以为佳品。偶郑渭滨师吕至，供之，乃曰：「予有一方为献，只用莳萝、茴香、姜、椒为末，贮以葫芦，候煮菜少沸，乃与熟油、酱同下，急覆之，而满山已香矣。」试之果然，名「满山香」。比闻汤将军孝信嗜盒菜，不用水，只以油炒，候得汁出，和以酱料盒熟，自谓香品过于禁脔。汤，武士也，而不嗜杀，异哉！

酒煮玉蕈

鲜蕈净洗，约水煮少熟，乃以好酒煮，或佐以临漳绿竹笋，尤佳。施芸隐柩《玉蕈》诗云：「幸从腐木出，敢被齿牙私。信有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满璚枝。饕腹何多幸，相酬独有诗。」今后苑多用酥灸，其风味犹不浅也。

鸭脚羹

葵似今蜀葵，丛短而叶大，以倾阳，故性温。其法与羹菜同，《豳风·六月》所烹者是也。采之不伤其根则复生。古诗故有「采葵莫伤根，伤根葵不生」之句。昔公仪休相鲁，其妻植葵，见而拔之，曰：「食君之禄，而与民争利，可乎？」今之卖饼货酱、贸钱市药，皆食禄者，又不止植葵，小民岂可活哉！白居易诗云：「禄米麞牙稻，园蔬鸭脚羹。」因名。

石榴粉〈银丝羹附〉

藕截细块，砂器内擦稍圆，用梅水同臙脂染色，调菉豆粉拌之，入鸡汁煑，宛如石榴子状。又用熟笋细丝，亦和以粉煑，名「银丝羹」，此二法恐相因而成之者，故并存。

广寒糕

采桂英去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉炊作糕，大比岁，士友咸作饼子相馈，取「广寒高甲」之谶。又以采花略蒸，曝干作香者，吟边酒里以古鼎燃之，尤有清意。童用㻕师禹诗云：「胆瓶清气撩诗兴，古鼎余葩晕酒香。」可谓此花之趣也。

河祇粥

《礼记》：鱼干曰薧。古诗云「有酌醴焚枯」之句。南人谓之鲞，多煨食，罕有造粥者。比游天台山，有取干鱼浸洗细截，同米粥入酱料、加胡椒，言能愈头风，过于陈琳之檄。亦有杂荳腐为之者。《鸡跖集》云：「武夷君食河祇脯，干鱼也。」因名之。

松玉

文惠太子问周颙曰：「何菜为最？」颙曰：「春初早韭，秋末晚菘。」然菘有三种，惟白于玉者甚松脆，如色稍青者，绝无风味，因侈其白者曰「松玉」，亦欲世人知有所取择也。

雷公栗

夜读书勌，每欲煨栗，必虑其烧氊之患。一日马北鄽逢辰曰：「只用一栗蘸油，一栗蘸水，寘铁铫内，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷声为度。」偶一日同饮，试之果然，且胜于沙炒者，虽不及数，亦可矣。

东坡荳腐

荳腐葱油煎用，研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。

碧筩酒

暑月命客泛舟莲荡中，先以酒入荷叶束之，又包鱼鲊它叶内，俟舟廻风薰日炽，酒香鱼熟，各取酒及鲊，真佳适也。坡云：「碧筩诗作象鼻弯，白酒微蒂荷心苦。」坡守杭时，想屡作此供用。

罂乳鱼

罂中粟净洗磨乳，先以小粉寘缸底，用绢囊滤乳下之，去清入釜，稍沸，亟洒淡醋收聚，仍入囊压成块，仍以小粉皮铺甑内，下乳蒸熟，略以红曲水洒，少蒸，取出起作鱼片，名「罂乳鱼」。

胜肉𩠃

焯笋簟同截，入松子、胡桃，和以油、酱、香料，搜面作𩠃子。试簟之法，姜数片同煑，色不变可食矣。

木鱼子

坡云：「赠君木鱼三百尾，中有鵞黄木鱼子。」春时剥椶鱼蒸熟，与笋同法，蜜煮酢浸，可致千里。蜀人供物多用之。

自爱淘

炒葱油，用纯滴醋和糖酱作虀，或加以荳腐及乳饼，候面熟过水，作茵供食，真一补药也。食须下热面汤一杯。

忘忧虀

嵇康云：「合欢蠲忿，萱草忘忧。」崔豹《古今注》曰：「丹棘，又名鹿葱。」春采苗汤焯过，以酱油滴醋作为虀，或燥以肉。何处顺宰六合时多食此，毋乃以边事未宁，而忧未忘耶？因赞之曰：「春日载阳，采萱于堂。天下乐兮，忧乃忘。」

脆琅玕

莴苣去叶皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、熟油、醋拌渍之，颇甘脆。杜甫种此，旬不甲拆，且难君子脱微禄，𫐘轲不进，犹芝兰因荆杞。以是知诗人非有口腹之奉，寔有感而作也。

炙麞

《本草》：秋后其味胜羊。道家羞为白脯，其骨可为麞骨酒。今作大脔，用盐、酒、香料淹少顷，取羊脂包裹，猛火炙熟，擘去脂，食其麞。麂同法。

当团参

白匾豆，北人名鹊豆，温无毒，和中下气。烂炊，其味甘。今取葛天民诗云「烂炊白匾豆，便当紫团参」之句，因名之。

梅花脯

山栗、橄榄，薄切同拌，加盐少许，同食有梅花风韵，名「梅花脯」。

牛尾貍

《本草》云：班如虎者冣，如猫者次之。肉主疗痔病。法：去皮取肠腑，用纸揩净，以清酒洗，入椒、葱、茴香于其内，缝密蒸熟，去料，物压，宿薄片切如玉。雪天炉畔论诗把饮酒，真奇物也，故东坡有「雪天牛尾」之咏。或纸裹糟一宿，尤佳。杨诚斋诗云：「狐云韵胜氷玉腑，字则未闻名季貍。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。」南人或以为绘，形如黄狗。鼻尖而尾大者，狐也，其性亦温，可去风补痨。腊月取胆，凡暴亡者，以温水调灌之，即愈。

金玉羹

山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名「金玉羹」。

山煑羊

羊作脔，寘砂锅内，除葱、椒外，有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活火煑之，至骨亦麋烂。每惜此法不逢汉时，一关内侯何足道哉！

牛旁脯

孟冬后，采根净洗、去皮煑，毋令失之过，搥匾压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研，浥一两宿，焙干，食之如肉脯之味。苟与莲脯同法。

牡丹生菜

宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹瓣和之，或用微面裹，煠之以酥。又时收杨花，为鞵韈褥之属。姓恭俭，每至治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香犹可知也。

不寒虀

法用极清面汤，截菘菜和姜、椒、茴、萝，欲极熟，则以一杯元虀和之，又入梅英一掬，名「梅花虀」。

素醒酒氷

米泔浸琼芝菜，曝以日，频搅，候白洗，捣烂，熟煑取出，投梅花十数片，候冻姜橙，为鲙虀供。

豆黄签

豆面细茵，曝干藏之，青芥菜心同煮为佳，第此二品独泉有之，如止用他菜及酱汁亦可，惟欠风韵耳。

菊苗煎

春游西马塍会，张将使元耕轩留饮，命予作菊田赋，诗作墨兰，元甚喜，数杯后出菊煎法。采菊苗汤瀹，用甘草水调山药粉煎之以油，爽然有楚畹之风。张，深于药者，亦谓「菊以紫茎为正」云。

胡麻酒

旧闻有胡麻饭，未闻有胡麻酒。盛夏张整斋赖招饮竹阁，正午各饮一巨觥，清风飒然，绝无暑气。其法赎麻子二升，煮熟略炒，加生姜二两，龙脑薄荷一握，同入砂器细研，投以煑酒五升，滤柤去，水浸饮之大有益。因赋之曰：「何须更觅胡麻饭，六月清凉却是渠。」《本草》名巨胜子，桃源所饭胡麻，即此物也，恐虚诞者自异其说云。

茶供

茶即药也，煎服则去滞而化食，以汤点之，则反滞膈而损脾胃。葢世之利者，多采叶杂以为末，既又怠于煎煮，宜有害也。今法采芽，或用擘碎，以活水火煎之，饭后必少顷乃服。东坡诗云：「活水须将活火烹。」又云：「饭后茶瓯未要深」此煎法也。《陆羽经》亦以「江水为上，山与井俱次之。」今世不惟不择水，且入盐及茶果，殊失正味。不知惟葱去昏，梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，无如玉川子，惟闻煎吃，如以汤点，则安能及也七碗乎？山谷词云：「汤响松风，早减了七分酒病。」倘知此，则口不能言，心下快活，自省知禅参透。

新丰酒法

初用面一斗、糟醋三升、水二担，煎浆及沸，投以麻油、川椒、葱白，候熟，浸米一石，越三日，蒸饭熟，及以元浆煎强半，及沸去沬，又没以川椒及油，候熟，注缸面，入斗许饭及面末十斤、酵半升，暨晓，以元饭贮别缸，却以元酵饭同下水二担、曲二斤，熟踏覆之。既晓，搅以木摆，越三日止，四五日可熟。其初余浆又加以水浸米，每值酒熟则取酵以相接续不必灰其曲，只磨麦，和皮用清水搜作饼令坚如石初无他药，仆尝从危巽斋子骖之新丰之故知其详。危居此时尝禁窃酵，以颛所酿；戒怀生粒，以金所酿；且给新屡，以洁所所酵；诱客舟以通所酿，故所酿日佳而利不亏。是以知酒政之微，危亦究心矣。昔人《丹阳道中》诗云：「乍造新丰酒，犹闻旧酒香。抱琴沽一醉，尽日卧斜阳。」正其地也。沛中自有旧丰，马周独酌之地，乃长安效新丰也。

山家清供卷之下〈终〉