卷上

山家清供卷之上

宋　林洪　著

明　周履靖、陈继儒　仝校

青精饭

青精饭首，以此重谷也。按《本草》：南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草，青精也。釆枝叶捣汁，浸上白好粳米，不拘多少。候一二时蒸饭曝干，坚而碧色。收贮。如用时，先用滚水量以米数，煑一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少，久服延年益颜。仙方又有青精石饭，世未知石为何也。按《本草》：用青石脂三觔、青梁米一斗，水浸三日，捣为丸，如李大。白汤送服一二丸可不饥。是知石脂也。二法皆有据，第以山居供客，则当用前法；如欲效子房辟谷，当用后法。每读杜诗，既曰：「岂无青精饭，令我颜色好。」又曰：「李侯金闺彦，脱身事幽计。」当时才名如杜李，可谓切于爱君忧国矣。天乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思，惜哉！

碧涧羹

芹，楚菜也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净，入汤焯过取出，以苦酒研芝蔴，入盐少许，与茴香渍之，可作葅。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有「青芹碧涧羹」之句。或者，芹，微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此犹欲以献于君者乎！

苜蓿盘

开元中，东宫官寮清淡，薛令之为左庶子，以诗自悼曰：「朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长栏干。饭澁匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒？」上幸东宫，因题其旁曰：「若嫌松桂寒，任逐桑榆暖」之句。令之皇恐。归每诵此，未知为何物。偶同宋雪𪨷〈伯仁〉访郑埜野〈钥〉，见所种者，因得其种并法。其叶绿紫色，而灰长，或丈余，采用汤焯、油炒，姜盐随意，作羹茹之皆为风味本不恶，令之何为厌苦如此？东宫官僚当极一时之选，而唐世诸贤见于篇什，皆为左迁。令之寄思，恐不在此盘。宾僚之选，至起食无余之叹，上之人乃讽以去，吁！薄矣。

考亭蔊

考亭先生每饮后，则以蔊菜供。蔊，一出于旴江，分于建阳；一生于严滩石上。公所供盖建阳种，集有《蔊诗》可攷。{山谷}孙崿，以沙卧蔊，食其苗，云生临汀者尤佳。

太守羹

梁蔡遵为吴兴守，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。世之醉𬪩饱鲜，而怠于事者，视此得无愧乎！然茄、苋性俱微冷，必加芼姜为佳耳。

冰壶珍

太宗问苏易简曰：「食品称珍，何者为冣？」对曰：「食无定味，适口者珍。臣心知虀汁美。」太宗咲问其故。曰：「臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有虀盎。不暇呼童，掬雪盥手，消饮数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤脂，殆恐不及。屡欲作《氷壶先生传》记其事，未暇也。」太宗咲而然之。后有问其方者，仆荅曰：用清面菜汤浸以菜，止醉渴一味耳。或不然，请问之氷壶先生。

蓝田玉

《汉·地理志》：蓝田出美玉。魏李预每羡古人餐玉之法，乃往蓝田，果得美玉种七十枚，为屑服饵，而不戒酒色。偶疾笃，谓妻子曰：「服玉必屏居山林，排弃嗜欲，当大有神効。而我酒色不绝，自致于死，非药过也。」要知长生之法，当能养心戒欲，虽不服玉，亦可矣。今法用瓢一二枚，去皮毛，截作二寸方片，烂蒸以酱食之。不须烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽，较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉。

豆粥

汉光武在蒌亭时，得冯异奉豆粥，至久且不忘报，况山居可无此乎？用沙缾烂煮赤豆，候粥少沸，投之同煮，既熟而食。东坡诗曰：「岂知江头千顷雪，茅簷出没晨烟孤。地碓舂秔光似玉，沙锅煮豆软如酥。老我此身无著处，卖书来问东家住。任卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳杖君家去。」此豆粥之法也。若夫金谷之会，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清谈徜徉以候其熟也。

蟠桃饭

采山桃，用米泔煑熟，漉寘水中，去核，候饭涌同煮。顷之，如{合酉火}饭法。东坡《用石曼卿海州事诗》云：「戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。」此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可饭矣。

寒具

晋桓元喜陈书画，客有食寒具不濯手，而执书帙者，偶污之，后不设寒具。此必用油蜜者。《要术》并《食经》者，只曰环饼，世疑馓子也，或巧多酥蜜食也。杜甫十月一日乃有「粔籹作人情」之句，《广记》则载寒食事中。三者俱可疑。及考朱氏注《楚词》「粔籹蜜饵，有𫗠𫗮些」，谓以米面煎熬作之，寒具也。以是知《楚词》一句，是自三品：粔籹乃蜜面之干者，十月开炉饼也；蜜饵乃蜜面少润者，七夕蜜食也；𫗠𫗮乃寒食寒具，无可疑者。闽人会婣名煎𫗦，以糯粉和面油煎，沃以糖，食之，不濯手则能□物，且可留月余，宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗云：「方塘波静杜蘅青，布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢，㨿梧慵复散幽经。」吾翁读天下书，和靖先生且服其和琉璃堂图事，信乎此为寒食具者矣。

黄金鸡

李白诗云：「堂上十分绿醑酒，杯中一味黄金鸡。」其法𬊈鸡净洗，用麻油、盐水煑之，入葱、椒，候熟擘钉，以元汁别供，或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。或取人字为有益，今益作人字，鸡恶伤类也。每思茅容以鸡奉母，而以蔬奉客，贤矣哉！《本草》云：鸡小毒，补治满。

槐叶淘

杜甫诗云：「青青高槐叶，釆掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。」即此见其法，于夏釆槐叶之高秀者，汤少瀹，研细泸清，和面作淘，乃以醯酱为熟虀，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：「君王纳凉晚，此味亦时须。」不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味。旨哉诗乎！

地黄䬪饨

崔元亮《海上方》：治心痛，去䖝积，取地黄大者，净，捣汁，和细面作䬪饨食之，出䖝尺许即愈。正元间，通事舍人崔杭女作淘食之，出䖝如蟇状，自是心患除矣。《本草》：浮为天黄，半沉为人黄，惟沉者佳。宜用清汁，入盐则不可食。或净细截和米煑粥，良有益也。

梅花汤饼

泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五分铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚亦有如诗：「恍如孤山下，飞玉浮西湖。」

椿根馄饨

刘禹锡煑樗根馄饨皮法：立秋前后，谓世多痢及腰痛，取樗根一大两握，捣筛，和面捻馄饨如皂荚子大，清水煑，日空腹服十枚，并无禁忌。山家良有客至，先供之十数，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而臭，惟椿根可也。

玉糁羹

东坡一夕与子由饮，酣甚，搥芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁食之。忽放箸抚几曰：「若非天竺酥酡，人间决无此味。」

百合面

春秋仲月，采百合根曝干捣筛，和面作汤饼，冣益血气。又蒸熟可以佐酒。《岁时广记》：二月种，法宜鸡粪。《化书》：山蚯化为百合，乃宜鸡粪。岂物类之相感耶。

括蒌粉

孙思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出，捣之以办，贮以绢囊，滤为玉液，候其干矣，可为粉食。杂粳为糜，飜匙雪色，加以乳酪，食之补益。又方：取实酒炒微赤，肠风血下可以愈疾。

素蒸鸭〈又云卢怀谨事〉

郑余庆召亲朋食，𠡠令家人曰：「烂煑去毛，勿拗折项。」客意鵞鸭也。良久，各蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂书食品付庖者诗云：「动指不须占染鼎，去毛切莫拗蒸壶」。岳，勋阅阀也，而知此味异哉！

黄精果、饼茹

仲春深采根，九蒸九曝，捣如饴，可作果食。又细一石，水二石五升，煮去苦味，漉入绢袋压汁，澄之，再煮如膏，以炒黑豆黄为末作饼，约二寸大，客至可供二枚。又采苗可为菜茹。随公羊服法：芝草之精也，一名仙人余粮。其补益可知矣。

傍林鲜

夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：「想见清贫馋太守，渭川千亩在胷中。」不觉喷饭满案，想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子。「若对此君成大嚼，世间哪有扬州鹤」，东坡之意微矣。

雕胡饭

雕菰叶似芦，其米黑。杜甫故有「波飜菰米沉云黑」之句，今胡穄是也。曝干礲洗，造饭既香而滑。杜诗又云：「滑忆雕菰饭」。又会稽人顾翱事母孝著，母嗜雕菰饭，翱常自采撷。家住太湖，后湖中皆生雕菰，无复余草，此孝感也。世有厚于己，薄于奉亲者，视此宁无愧乎？呜呼！孟笋王鱼，岂有偶然哉。

锦带羹

锦带者又名文官花也。条生如锦，叶始生柔脆，可羹，杜甫诗有「香闻锦带羹」之句。或谓莼之萦纡如带，况莼与菰同生水滨。昔张翰临风必思莼鲈以下气。按《本草》：莼鲈同羹，可以下气止呕。以是知张翰在当时意气抑郁，随事呕逆，固有此思耳，非莼鲈而何？杜甫卧病江阁，恐同此意也。谓锦带为花，或未必然。仆居山时，因见有羹此花者，其味亦不恶。注谓吐锦鸡，则远矣。

煿金煑玉

笋取鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵〈正夫〉，延早供以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：此法制惜气也。济颠《笋疏》云「拖油盘内煿黄金，和米铛中煑白玉」，二者兼得之矣。霍，北司贵分也，乃甘山林之味，异哉！

土芝丹

芋名土芝，大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安拗地内，去皮温食，冷则破血，用盐则泄精，取其温补，其名土芝丹。昔懒残师正煨此牛粪火中，有召者，却之曰：「尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。」又山人诗云：「深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。」其嗜好可知矣。小者曝干入瓮，候寒月用稻草盦熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山〈汝涂〉诗云：「煑芋云生钵，烧茅雪上眉。」葢得于所见，非苟作也。

柳叶韭

杜诗「夜雨剪春韭」，世多误为剪之于畦，不知剪字极有理。葢于煠时必先齐其本，如「烹薤圆齐玉箸头」之意。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。弃其触也，只煠其本，带性投冷水中，出之甚脆，然必以竹刀截之。韮菜嫩者用姜丝酱油滴醋拌食，能利小水治淋闭。

松黄饼

暇日过大理寺，访秋岩陈评事介。留饮，出二童，歌渊明《归去来辞》，以松黄饼供酒。陈角巾美髯，有超俗之标。饮边味此，使人洒然起山林之兴，觉驼峰、熊掌皆下风矣。春末取松花黄，和炼熟蜜匀作如古龙涎饼状，不惟香味清甘，亦能壮颜益志延永纪筭。

酥琼叶

宿蒸饼薄切，涂以蜜或以油，就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆，且止痰化食。杨诚斋诗云：「削成琼叶片，嚼作雪花声。」形容尽善矣。

元修菜

东坡有《故人巢元修菜》诗，每读「豆荚圆而小，槐芽细而丰」之句，未尝不寘搜畦陇间，必求其是。时询诸老圃，亦罕能道者。一日，永嘉郑文干归自蜀，过梅边，有叩之，荅曰：蚕豆也，即弯豆也，蜀人谓之巢菜。苗叶嫩时可采，以为茹。择洗，用真麻油熟炒，乃下盐酱煮之。春尽，苗叶老则不可食。坡所谓「点酒下盐豉，缕橙芼姜葱」者，正庖法也。君子耻一物不知，必游历久远，而后见闻慱。读坡诗二十年，一日得之，喜可知也。

紫英菊

菊名治{手蔷}，《本草》名节花，陶注云：「菊有二种，茎紫，气香而味甘，其叶乃可羹；茎青而大，气似蒿而苦若薏苡，非也。」今法：春采苗叶略炒，煑熟，下姜盐羹之，可清心明目，加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云：「尔杞未棘，尔菊未莎，其如予何。」《本草》：其杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差尤不可用，然则君子小人，岂容不辨哉！

银丝供

张约斋〈镃〉，性喜延山林湖海之士。一日，午酌数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰：「调和教好，又要有真味。」众客谓必鲙也。良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲，众始知银丝乃琴弦也。调和教好，调和琴也；又要有真味，葢取陶潜琴书中有真味之意也。张，中兴勋家也，而能知此真味，贤以哉！

凫茨粉

凫茨粉可作粉食，其滑甘异于他粉。偶天台陈梅庐见惠，因得其法。凫茨，《尔雅》：一名芍。郭云：生下田，似曲龙而细，根如指头而黑。即荸荠也。采以曝干，磨而澄滤之，如菉豆粉法。后读刘一正《非有类稿》，有诗云：「南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。」信乎可以食矣。

簷卜煎　又名端木煎

旧访刘漫塘〈宰〉，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大瓣者，以汤焯过，少干，用甘草水和稀面拖油煎之，名簷卜煎。杜诗云：「于身色有用，与道气相和。」今既制之，清和之风备矣。

蔐蒌菜　蒿鱼羹

旧客江西林山房书院，春时多食此菜。嫩茎去叶，汤焯，用油、盐、苦酒沃之为茹；或加以肉燥，香脆良可爱。后归京师，春輙思之。偶与李竹埜制机伯恭隣，以其江西人，因问之。李云：《广雅》名蒌，生下田，江西用以羹鱼。陆疏云：叶似艾，白色，可蒸为茹。即《汉广》言茹即刈其蒌之矣。山谷诗云：「蒌蒿数筯玉簪横。」及证以诗注，果然。李乃怡轩之子，尝从西山问宏词法，多识草木宜矣。

玉灌肺

真粉、油饼、芝蔴、松子、核桃去皮，加莳萝少许，白糖红曲少许，为末拌和，入甑蒸熟，切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺，要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意，居山者岂宜侈乎！

进贤菜　苍耳饭

苍耳，枲耳也。江东名上枲，幽州名爵耳，形如鼠耳。陆机疏云：叶青白色，似胡荽，白华细茎，蔓生。釆嫩叶洗焯，以姜、盐、苦酒拌为茹，可疗风。杜诗云：「苍耳况疗风，童儿且时摘。」《诗》之《卷耳》，首章云：「嗟我怀人，寘彼周行。」酒醴妇人之职，臣下勤劳，君必劳之。因采此而有所感念，又酒醴之用，以此见古者，后妃欲以进贤之道讽其君，因名进贤菜。张氏诗曰：「闺阃诚难与国防，默嗟徒御困高冈。 觥罍欲解痡瘏恨，充耳元因避酒浆。」其子可杂米粉为糗，故古诗有「碧涧水淘苍耳饭」之句云。

山海羮

春采笋蕨之嫩者，以汤瀹之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、蔴油、盐，研胡椒同菉豆粉皮拌匀加滴醋。今后苑多进此，名虾鱼笋蕨兜。今以所出不同，而得同于俎豆间，亦一良遇也。名山海兜，或即羹以笋蕨，亦佳。许梅屋棐诗云：「趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。」

拨霞供

向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：「山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自䇲入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。」因用其法，不独易行，且有团栾热煖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯昺席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨，勋家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：「浪涌晴江雪，风飜晚照霞。」末云：「醉忆山中味，都忘贵客来。」猪羊皆可。本草云：「兔肉补中益气，不可同鸡食。」

骊塘羹

曩客危骊塘书院，每食后，必出茶汤，清白极可爱，饭后得之，醍醐甘露未易及此。询庖者，止用菜与芦菔，细切，以井水煮之，烂为度，初无他法。后读东坡诗，亦只用蔓青、菜菔而已。诗云：「谁知南岳老，解作东坡羹。中有萝菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。」以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。

真汤饼

翁瓜圃访凝远居士，话间，命仆作真汤饼来。翁曰：「天下安有假汤饼？」及见，乃沸汤炮油饼，一人一杯耳。翁曰：「如此则汤炮饭，亦得名炮饭乎？」居士曰：「稼樯作，苟无胜食气者，则真矣。」

沆瀣浆

雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒客为之洒然。客问其法，谓得水于禁苑，止用甘蔗、白萝菔，各切作方块，以水烂煮而已。葢蔗能化酒，萝菔能消食也。酒后得此，其益可知也。《楚辞》有蔗浆，恐只此也。

神仙富贵饼

白术用切片子，同石菖蒲煮，一沸，曝干为末，各四两。干山药为末三觔，白面三觔，白蜜炼过，三觔，和作饼，曝干收。候客至蒸食、条切。亦可羹。章简公诗云：「术荐神仙饼，菖蒲富贵花。」

香圆杯

谢益斋〈奕礼〉，不嗜酒，常有「不饮但能著醉」之句。一日书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客。清芬霭然，使人觉金樽玉斝皆埃溘之矣。香圆佀瓜而黄，闽南一菓耳。而得备京华鼎贵之清供，可谓得所矣。

蟹酿橙

橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋〈稹〉赞蟹云：「黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。」此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。

莲房鱼包

将莲花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、酱、香料，加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟；或中外涂以蜜，出，揲，用渔父三鲜供之。三鲜莲菊汤，虀也，向在季春坊席上曾受此供，得诗云：「锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。」李大喜，送端砚一枚，龙墨五笏。

玉带羹

春坊赵莼湖〈璧〉茅行泽〈雍〉亦在焉，论诗把酒，及夜无可供者。湖曰：「吾有镜湖之莼。」泽曰：「雍有稽山之笋。」仆咲：「可有一杯羹矣。」廼命仆作玉带羹，以笋佀玉、莼佀带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。每读忠简公「跃马食肉付公等，浮家泛宅真吾徒」之句有此耳。

酒煮菜

鄱江士友命饮，供以酒煮菜。非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。且云：「鲫，稷所化，以酒煮之，甚有益。」以鱼名菜，私窃疑之，及观赵与时《宾退录》所载，靖州风俗，居丧不食肉，唯以鱼为蔬，湖北谓之鱼菜。杜陵《小白》诗亦云：「细微沾水族，风俗当园蔬。」始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也，宜乎先得其详矣。

山家清供卷之上〈终〉