卷下

〔卧浆〕

六月三伏时，用小麦一㪷煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之，逐日浸热，麦浆或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸全在于浆，大法，浆不酸即不可酝酒。盖造酒以浆为祖，无浆处或以水解醋。入葱椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为「酒浆」是也。

酒浆多浆，臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧装阙，绝不得已，亦须合新浆用也。

〔淘米〕

造酒洽糯为先，须令拣择。不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫盖为此。凡米，不从淘中取净。从拣择中取净。缘水祇去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋、舂、簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用把子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转自然匀净，才水清即住。如此，则米已洁净，亦无陈气，仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干即浆入而易酸，此为大法。

〔煎浆〕

假令米一石，用卧浆水一石五㪷，卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒浆也。仍须仔细刷洗锅器三四遍。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握，祠祭以薤代葱椒一两，油二两，麪一盏。以浆半碗调麪，打成薄水，同煎六七沸，煎时不住手搅，不搅则有偏沸，及有煿着处。葱熟即便漉去葱椒等。如浆酸，亦须约分数以水解之；浆味淡，即更入酽醋。要之，汤米浆以酸美为十分；若用九分味酸者，则每浆九㪷入水一㪷解之，余皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改，破冬浆浓，而涎春浆清，而涎夏不用苦，涎秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：「看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看浆。」

〔汤米〕

一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗浆，逐旋入瓮．不可一并人生瓮，恐损瓮器，使用棹篦搅出大气，然后下米。米新即倒汤，米陈即正汤。〈汤字去声切。倒扬者，坐浆汤米也；正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也〉。其汤须接续倾入，不住手搅。汤太热则米烂成块，汤熳即汤〈去声切〉不倒而米涩，但浆酸而米淡，宁可热，不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎。生亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，比插手差热，冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则数水力紧，汤损亦不能发脱。所贵四时浆水温热得所。

汤米时，逐旋倾汤接续入瓮，急令二人用棹篦连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数㪷汤之，不妨祇以米滑为度。须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破、下面米汤不匀，有如烂粥相似。直候米滑浆温即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又揽一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转。次日再入汤，又搅，谓之「接汤」。接汤后渐渐发起，泡沫如鱼眼虾跳之类，大约三日后必醋矣。

寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮口；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月祇隔宿可用，春间口日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了。惟夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣，浡白色、明快，涎黏，米粒圆明揔利，嚼着味酸，瓮内温暧，乃是浆活；若无花沫，浆碧色、不明快，米嚼碎不酸、或有气息，瓮内冷，乃是浆死，盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆。浆死却须用勺尽撇出元浆，入锅重煎、再汤，紧慢比前来减三分，谓之「接浆」；依前盖了，当宿即醋。或祇撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气，上甑炊时，别煎好酸浆，泼沘下脚，亦得。要之，不若接浆为愈，然亦在看天气寒温，随时体当。

〔蒸醋糜〕

欲蒸糜，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉，以手试之，入手散籁籁地，便堪蒸。若湿时，即有结糜。先取合使泼糜浆，以水解，依四时定分数，依前入葱、椒等同煎，用蓖不住搅，令匀佛，若不搅，则有偏沸及煿，灶釜处多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水、烧灶、安甑。单勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏侧或破损，并气未上便装筛，漏下生米，及灶内汤太满可八分满，则多致汤溢出冲单，气直上突，酒人谓之「甑达」，则糜有生熟不匀。急倾少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米逐旋以勺，轻手续续，趁气撇装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨周回上下，生米在气出处，直候气匀，无生米，掠拨不动；更看气紧慢，不匀处用米锨子拨开，慢处拥在紧处，谓之「拨溜」。若箄于周遭气小，须从外拨来，向上如鏊背相似。时复用气杖子试之，扎处若实，即是气流；扎处若虚，必有生米，即用锨子翻起、拨匀，候气圆。用木拍或席盖之。更侯大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用锨子搅斡、盘折，将煎下冷浆二㪷，随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二㪷，如要醇浓，即少用水。馈酒自然稠厚。便用棹篦拍击，令米心匀破成糜。缘浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着便见皮折心破，里外皅烂成糜。再用木拍或席盖之，微留少火，泣定水脉，即以余浆洗案，令洁净。出糜，在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚糜若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴时，却缩水，胜如旋入别水也。四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。

〔用麴〕

古法，先浸麴，发如鱼眼；汤净，淘米，炊作饭，令极冷，以绢袋滤去麴滓，取麴汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同麴搜拌入瓮。麴有陈新，陈麴力紧，每㪷米用十两；新麴十二两、或十三两。腊脚酒用麴宜重、大抵麴力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘。要在随人所嗜而增损之。

凡用麴，日曝夜露。《齐民要术》：「夜乃不收，令受霜露。」须看风隂，恐雨润故也。若急用，则麴干亦可，不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。麴领极干，若润湿，则酒恶矣。新麴未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕麴气。大约每㪷用麴八两，须用小麴一两，易发无失。善用小麴，虽煮酒，亦色白。今之玉友麴用二桑叶者是也。酒要辣，更于酘饭中入麴，放冷，下此要诀也。张进造供御法酒，使两色麴，每糯米一石，用杏仁罨麴六十两、香桂罨麴四十两。一法酝酒，罨麴，风麴各半，亦良法也。

四时麴粗细不同，春冬酝造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力而味醇酽；秋夏酝造日浅，则差细，欲其麴米早相见而就熟。要之，麴细则味甜美；麴租则硬辣；若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定．大抵寒时化迟，不妨宜用粗麴；暖时麴欲得疾，发宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅紧，恐酒味太辣，则添入米一二㪷；若发得慢，恐酒甜，即添麴三四斤。定酒味，全此时，亦无固必也。供御祠祭用麴，并存酘米内尽用之，酘饭更不入麴，一法，将一半麴于酘饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内着麴，不可不知也。

〔合酵〕

北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒难得发，多攧了，所以要取醅面，正发醅为酵最妙。其法，用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用麴末拌，令湿匀，透风隂干，谓之干酵。凡造酒时，于浆来中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温。用干酵一，合麴末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌，大约申时。欲搜饭须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用；盖酵才来，未有力也。酵肥为米酵，塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发．不在用酵多少也。不然，祇取正发酒醅二三勺拌和尤捷，酒人谓之「传醅」，免用酵也。

〔酴米〕

酴米，酒母也。蒸米成糜，策在案上，频频翻，不可令上干而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石糜用麦糵四两，炒令冷。麦糵咬尽米粒，酒乃醇浓。糁在糜上，然后入麴酵一处，众手揉之，务令麴与糜匀。若糜稠硬，即旋入少冷浆同揉。亦在随时相度，大率搜糜，只要拌得麴与糜匀足矣，亦不须搜如糕糜。京酝，搜得不见麴饭，所以太甜。麴不须极细，麴细则甜美；麴用则硬辣；粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗麴，可投子；暖时宜用细末，欲得疾发．大约每一㪷米使大麴八两、小麴一两，易发无失，并于脚饭内下之。不得旋入生麴。虽三酘酒，亦尽于脚饭中下。

计算斤两搜拌麴糜，匀即般入瓮。瓮底先糁麴末，更留四五两麴盖麪。将糜逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实；中心剜作坑子，入刷案上麴永三升或五升已来，微温入在坑中，并泼在醅面上，以为信水。

大凡酝造须是五更初下手，不令见日，此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮，如渗信水不尽，便添荐席围裹之；如泣尽信水，发得匀，即用把子搅动，依前盖之，频频揩汗。三日后用手捺破，头尾紧，即连底掩搅令匀；若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过，一面炊甜米便酘、不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之「摘脚」。脚紧多由糜热，大约两三日后必动。如信水渗尽醅面，当心夯起有裂纹，多者十余条，少者五七条，即是发紧，须使分减。大抵冬月醅脚厚，不妨；夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席荐围裹。候一二日，如尚未发，每醅一石用勺取出二㪷以来，入热蒸糜一㪷在内，却倾取出者醅在上，而盖之以手，按平。侯一二日发动，据后来所入热糜，计合用麴，入瓮一处拌匀。更候发紧，掩捺，谓之「接醅」。若下脚后，依前发慢，即用热汤。汤臂膊入瓮，搅掩令冷热匀停；须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶贮热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之「追魂」。或倒出在案上与热甜糜拌，再入瓮，厚盖合，且候；隔两夜，方始搅拨，依前紧盖合。一依投抹次第，体当渐成醅，谓之「指引」。或祇入正发醅脚一㪷许在瓮，当心却拨慢发醅盖合，次日发起、搅拨，亦谓之「搭引」。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。

冬日置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦麸黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底，不透日气处；天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。

〔蒸甜糜〕

凡蒸酘糜，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉撇透，庶蒸时易软。〈脚米走水沟，恐水透，浆不入，难得酸。投饭不汤，故欲浸透也。〉然后控干，候甑气上，用木篦、锨帚掠拨甑周回生米，在气出紧处掠拨平整。候气匀溜，用篦翻搅，再溜，气匀，用汤泼之，谓之「小泼」，再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之「大泼」。复用木蓖搅斡，随篦泼汤，候匀软，稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之。候渗尽，出在案上，翻稍三两遍，放令极冷，四时并同。其拨溜盘棹并同蒸脚糜法。唯是不犯浆，祇用葱椒，油麪比前减半，同煎，白汤泼之，每㪷不过泼二升。拍击米心，匀破成糜，亦如上法。

〔投醹〕

投醹最要，厮应不可过，不可不及。脚热发紧不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄、不醇美，兼麴末少，咬甜糜不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩、力小、酘早，甜糜冷不能发脱，折断多致涎慢，酒人谓之」攧了」。须是发紧，迎甜便酘，寒时四六酘，温凉时中停酘，热时三七酘。《酝法总论》：「天暖时二分为脚，一分投；天寒时中停投；如极寒时一分为脚，二分投；大热或更不投。」一法祇看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之；若用黄米造酒，祇以醋糜一半投之，谓之「脚搭脚」。如此酝造，暖时无稳。若发得太紧，恐酒味太辣，即派入米一二㪷；若发得太慢，恐酒味大甜，即派入麴三四斤；定酒味全在此时也。四时并须放冷。《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。酘饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。

投饭寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时祇可拌和停匀，恐伤人气、北人秋冬投饭，祇取脚醅一半，于案上共酘饭—处搜拌，令匀，人瓮，却以旧醅盖之。缘有一半旧醅有瓮。夏月，脚醅须尽取出案上搜拌，务要出却脚糜中酸气。一法，脚紧案上搜，脚慢瓮中搜，亦佳。寒时用荐盖，温热时用席，若天气大热发紧，祇用布罩之。逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷醅来中心。寒时以汤洗手臂，助暖气；热时祇用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日以后，更不须损掩也。

如米粒消化而沸未止，麴力大，更酘为佳。《齐民要术》：「初下用米一石，次酘五㪷，又四㪷，又三㪷，以渐待米消即酘，无令势不相及。味足、沸定为熟。气味虽正，沸未息者，麴势未尽，宜更酘之；不酘，则酒味苦薄矣。第四第五六酘用十多少，皆候麴势强弱加减之，亦无定法。惟须米粒消化乃酘之。要在善候麴势。麴势未穷，米粒已消，多酘为良。」世又云「米过酒甜。」此乃不解体候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麴力尽也。若沸止醅塌，即便封泥，起不令透气。夏月十余日、冬深四十日、春秋二十三四日可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨扑有酒涌起，即是熟也。

供御祠祭十月造酘，后二十日熟；十一月造酘，后一月熟；十二月造酘，后五十日熟。

〔酒器〕

东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之；若旧瓮，冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚安放，合瓮砖上，用干黍穰，文武火熏，于甑釜上蒸，以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用，漆之尤佳。

〔上槽〕

造酒寒时须是过熟，即酒清数多，浑头白、酵少；温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟，又槽内易热，多致酸变、大约造酒自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日便可。上槽仍须匀装停铺。手安压版正不砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦麸围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入现

〔收酒〕

上榨以器就滴，恐滴远损酒，或以小杖子引下亦可。压下酒须先汤洗瓶器，令净，控干。二三日一次折澄，去尽脚，才有白丝即浑，直候澄折得清为度，即酒味格佳。便用蜡纸封闭，务在满装，瓶不在大。以物阁起，恐地气发动，酒脚失酒味。仍不许频频移动。大抵酒澄得清更满装，虽不煮，夏月亦可存留。内酒库，水酒夏月不煮，祇是过熟，上榨澄清收。

〔煮酒〕

凡煮酒，每㪷入蜡二钱、竹叶五片、官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封紧，置在甑中，第二次煮酒不用前米汤，别须用冷水下。然后发火。候甑箪上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒滚即熟矣，便住火、良久方取下，置于石灰中，不得频移动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之；金波兼使白酒麴，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒亦白色。

〔火迫酒〕

取清酒，澄三五日后，据酒多少，取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干，于底旁鉆一窍子，如筯粗细，以柳屑子定将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系定，别泥一间净室，不得令通风，门子才可入得瓮。置瓮在当中间，以砖五重衬瓮底，于当门里着炭三秤笼，令实于中心，着半斤许，熟火便用。闭门，门外更悬荐帘，七日后方开，又七日方取。吃取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之，以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽着底浊物，清即休缠。每取时却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之。即耐停不损，全胜于煮酒也。

〔曝酒法〕

平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将衠正纯糯一㪷，用水净淘至水清，浸良久，方漉出，沥令米干，炊，再馏饭约四更，饭熟即卸在案桌上，簿摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤两碗拌饭，令饭粒散不成块。每㪷用药二两，玉友、白醪、小酒、真一麴同。祇槌碎为小块并末，用手糁拌入饭中，令粒粒有麴，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实，唯中间开一井子，直见底，却以麴末糁醅面，即以湿布盖之，如布干，又渍润之。常令布湿，乃其诀也。又不可令布大湿，恐滴水入。候浆来并中满，时时酌浇四边、直候浆来极多，方用水一盏，调大酒麴一两，投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转。醅面上有白衣宜去之。即下新汲水二碗，依前湿布罨之。更不得动，少时自然结面，醅在上，浆在下。即别淘糯米，以先下脚米算数。天凉对投，天热半投。隔夜浸破米心，次日晚西炊饭，放冷，至夜酘之。再入药二两。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。侯酘饭消化，沸止方熟，乃用竹帚帚之。若酒面带酸，帚时先以手掠去酸面，然后以竹帚插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。

〔白羊酒〕

腊月取绝嫩羯羊肉三十斤，〈肉三十厅内要肥膘十斤。〉连骨使水六㪷已来，入锅煮肉，令极软。漉出骨，将肉丝擘碎、留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉拌饭上，蒸令软。依常盘搅，使尽肉汁六㪷，泼飶了，再蒸，良久卸案上，摊令温凉得所。拣好脚醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以来，收拾案上及元压面水，依寻常大酒法日数，但麴尽于酴米中用尔。〈一法，脚醅发，祇于酘饭内方煮肉，取脚醅一处搜拌入瓮。〉

〔地黄酒〕

地黄择肥实大者，每米一㪷，生地黄一斤，用竹刀切，略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法人。酝黄精亦依此法。

〔菊花酒〕

九月，取菊花曝干，揉碎入来飶中，蒸令熟，酝酒如地黄法。

〔酴醾酒〕

七分开酴醾，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。

〔葡萄酒法〕

酸米用甑蒸，气上，用杏仁五两，去皮尖，葡萄二斤半，浴过干，去子皮，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三㪷逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三㪷熟浆，泼饭软，盖良久，出饭，摊于案上。依常法，候温，入麴搜拌。

〔猥酒〕

每石糟用米一㪷煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟，令温。候一二日，如蟹眼发动，方入麴三斤、麦糵末四两搜拌，盖覆，直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。