卷上

酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？

酒味甘辛，大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。而刘词《养生》论酒所以醉人者，麴糵气之故尔。麴糵气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彜酒，又曰：「祀兹酒。」言天之命民作酒，惟祀而已。六彜有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以禁其淫。陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶？大率晋人嗜酒，孔群作书。族人今年秫得七百斛，不了麴糵事；王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲；至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此。要之，酣放自肆，托于麴糵，以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此，是知狂药自有妙理，岂特浇其礧磈者耶？五㪷先生弃官而归，耕于东臯之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。繇此观之，酒之境界，岂餔歠者所能与知哉？儒学之士如韩愈者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，賔主百拜，左右秩秩，上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上，扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士炼阳消隂，饥肠如筋，而熟谷之液亦不能去。惟胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败性，失理伤生，徃徃屏爵弃巵，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？

平居无事，污罇㪷酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麴糵之力、稻米之功；至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麴封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺，特戏事尓。彼饥饿其身、焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉？鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉；而彼骚人高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。善乎，酒之移人也！惨舒隂阳，平治险阻。刚愎者薰然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如，识量之高、风味之媺，足以还浇薄而发猥琐。岂特此哉？「夙夜在公」、〈《有駜》〉「岂乐饮酒」、〈《鱼藻》〉「酌以大㪷」、〈《行苇》〉「不醉无归」〈《湛露》〉——君臣相遇，播于声诗，亦未足以语太平之盛。至于黎民休息，日用饮食，祝史无求，神具醉止，斯可谓至德之世矣。

然则伯伦之颂德，乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追术焦革酒法，立祠配享，又采自古以来善酒者以为谱。虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉？昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麴糵为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官‧酒正》︰「以式法授酒，材辨五齐之名，三酒之物。岁终以酒式诛赏。」《月令》︰「乃命大酋，〈音缩。大酋，酒官之长也。〉秫稻必齐，麴糵必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。」六者尽善，更得醯浆，则酒人之事过半矣。《周官‧浆人》：「掌共王之六饮——水、浆、醴、凉、医、酏。」入于酒府，而浆最为先。古语有之：「空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪。」酒之始也。《说文》：「酒白谓之醙。」馊者，坏饭也；醙者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰︰「乌梅女䴷，〈胡板切〉甜醹九投，澄清百品。」酒之终也。麴之于黍，犹鈆之于汞，隂阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：「麦，隂也；黍，阳也。」先渍麦而投黍，是阳得隂而沸。后世麴有用药者，所以治疾也。麴用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴借耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上，饮家须察黍性陈新，天气冷暖。春夏、及黍性新软，则先汤〈平声〉而后米，酒人谓之倒汤；〈去声〉秋冬、及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。酝酿湏酴米偷酸，〈《说文》︰「酴，酒母也。」酴音途。〉投醹偷甜。淛人不善偷酸，所以酒熟入灰；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓青州从事、平原督邮者，此也。

酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：『酒者，酉也。酉者，隂中也。酉用事而为收。收者，甘也。卯用事而为散。散者，辛也。」酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所谓以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然后知投者所以作辛也。《说文》：「投者，再酿也。」张华有「九酝酒」，《齐民要术·桑落》：「酒有六七投者。」酒以投多为善，要在麴力相及，（酉暴）酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日，若太阳出，即酒多不中。后魏贾思勰办以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以隂制阳，其义如此。着水无多，少拌和黍麦，以匀为度。张籍诗「酿酒爱干和」，即今人不入定酒也，晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤〈去声〉，黍之大小斟酌之，若投多，水宽亦不妨。要之米力胜于麴，麴力胜于水，即善矣。北人不用酵，祇用刷案水，谓之信水。然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵，即酒难发醅，来迟则脚不正。祇用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以麴糵，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒入冬月用酵紧，用麴少；夏日用麴多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：「抱瓮冬醪。」言冬月酿酒，

令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻；夏月闭藏，即隂气在内，而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉？

于戏！酒之梗概，麴尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也。