煮泉小品
煮泉小品叙
田子艺夙厌尘嚣，历览名胜，窃慕司马子长之为人，穷□遐讨。固尝饮泉觉爽，啜茶忘喧，谓非膏梁纨绮可语。爰著煮泉小品，与漱流枕石者商焉。考据该洽，评品允当，是泉茗之信史也。
予惟赞皇公之鉴水、竟陵子之品茶，躭以成癖，罕有俪者。洎丁公言茶图颂，论采造而未备；蔡君谟茶录，详于烹试而弗精；刘伯刍、李季卿论水之宜茶者，则又互有同异，与陆鸿渐相背驰，甚可疑笑。近云间徐伯臣氏作水品，茶复略矣。
粤若子艺所品，盖兼昔人之所长，得川原之隽味。其器宏以深，其思冲以淡，其才清以越，具可想也。殆与泉茗相浑化者矣，不足以洗尘嚣而谢膏绮乎？重违嘉恳，勉缀首简。
嘉靖甲寅冬十月既望，仁和赵观撰。
煮泉小品叙毕
煮泉小品引
昔我田隐翁尝自委曰泉石膏肓。噫，夫以膏肓之病，固神医之所不治者也；而在于泉石，则其病亦甚奇矣。余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。然遍检方书，苦无对病之药。
偶居山中，遇淡若叟，向余曰：“此病固无恙也。子欲治之，即当煮清泉白石，加以苦茗服之。久久虽辟谷可也，又何患于膏肓之病邪？”余敬顿首受之，遂依法调饮，自觉其效日著。因广其意，条辑成编，以付司阍山童，俾遇有同病之客来，便以此荐之。若有如煎金玉汤者来，慎弗出之，以取彼之鄙笑。
时嘉靖甲寅秋孟中元日，钱唐田艺蘅序。
煮泉小品引毕
煮泉小品目录
一源泉
二石流
三清寒
四甘香
五宜茶
六灵水
七异泉
八江水
九井水
十绪谈
煮泉小品目录终
煮泉小品
明钱唐田艺蘅撰
源泉
积阴之气为水。水本曰源，源曰泉。水本作□，象众水并流，中有微阳之气也，省作水。源本作厡，亦作□，从泉出厂下。厂，山岩之可居者，省作原，今作源。泉本作□，象水流出成川形也。知三字之义，而泉之品思过半矣。
山下出泉曰蒙。蒙，稚也。物稚则天全，水稚则味全。故鸿渐曰山水上，其曰乳泉石池漫流者，蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者，则非蒙矣，故戒人勿食。
混混不舍，皆有神以主之。故天神引出万物，而汉书三神山岳其一也。
源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言，以凤皇山泉较阿姥墩百花泉，便不及五钱，可见仙源之胜矣。
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。
山不亭处，水必不亭；若亭，即无源者矣，旱必易涸。
石流
石，山骨也；流，水行也。山宣气以产万物，气宣则脉长，故曰山水上。博物志：“石者金之根甲，石流精以生水。”又曰：“山泉者，引地气也。”
泉非石出者必不佳。故楚词云：“饮石泉兮荫松柏。”皇甫曾送陆羽诗：“幽期山寺远，野饭石泉清。”梅尧臣碧霄峰茗诗：“烹处石泉嘉。”又云：“小石冷泉留早味。”诚可谓赏鉴者矣。
咸，感也。山无泽则必崩，泽感而山不应，则将怒而为洪。
泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食；不然，则渗潴之涂耳，虽清勿食。
流远则味淡，须深潭渟畜，以复其味，乃可食。
泉不流者，食之有害。博物志：“山居之民多瘿肿疾，由于饮泉之不流者。”
泉涌出曰濆。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食，取以酿酒或布力。
泉布或涌而忽涸者，气之鬼神也。刘禹锡诗：“沸井今无涌。”是也。否则从泉喝水果布幻术邪？泉悬出曰汰，暴溜曰瀑，皆不可食。而庐山水帘、洪州天台瀑布皆入水品，与陆经背矣。故张曲江庐山瀑布诗：“吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元苟纷矫。默然置此去，变化谁能了。”则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幌也，以供耳目，谁曰不宜？
清寒
清，朗也，静也，澈水之貌；寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不难于清，而难于寒。其濑峻流駃而温、石奥阴积而寒者，亦非佳品。
石少土多，沙腻泥凝者，必不清寒。
蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄，不寒则性燥而味必苦。
冰，坚水也。穷谷阴气所聚不泄，则结而为伏阴也。在地英明者惟水，而水则精而且冷，是固清寒之极也。谢康乐诗：“凿冰煮朝飧。”拾遗记：“蓬莱山冰水饮者千岁。”
下有石硫黄者，发为温泉，在在有之。又有共出一窍，半温半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉可食。图经云：“黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉，可点茗，春色微红。”此则自然之丹液也。拾遗记：“蓬莱山沸水饮者千岁。”此又仙饮。
有黄金处水必清，有明珠处水必媚，有子鲋处水必腥腐，有蛟龙处水必洞黑□恶，不可不辨也。
甘香
甘，美也；香，芳也。尚书：“稼穑作甘，黍甘为香。”黍惟甘香，故能养人；泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。
味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之。
泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香，甚者能酿毒液，尤宜去之。
甜水以甘称也。拾遗记：“员峤山北，甜水绕之，味甜如蜜。”十洲记：“元洲玄涧水如蜜浆，饮之与天地相毕。”又曰：“生洲之水味如饴酪。”
水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川诸仙翁修炼之所有之。葛玄少时为临沅令，此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井乃稚川炼所在马家园后，淘井出石匣，中有丹数枚如芡实，啖之无味，弃之。有施渔翁者拾一粒食之，寿一百六岁。此丹水尤不易得，凡不净之器，切不可汲。
宜茶
茶，南山嘉木，日用之不可少者。品固有□恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。
茶如佳人，此论虽妙，但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻诗：“从来佳茗似佳人。”曾茶山诗：“移人尤物众谈夸。”是也。若欲称之山林，当如毛女麻姑，自然仙风道骨，不浼烟霞可也。必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金帐中，无俗我泉石。
鸿渐有云：“烹茶于所产处，无不佳。”盖水土之宜也，此诚妙论。况旋摘旋瀹，而及其新邪？故茶谱亦云：“蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾。”是也。今武林诸泉惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主，故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。虞伯生诗：“但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。”姚公绶诗：“品尝顾渚风斯下，霞落茶经奈尔何。”则风味可知矣。又况为葛仙翁炼丹之所哉！又其上为老龙泓，寒碧倍之。其地产茶为南北山绝品，鸿渐第钱唐天竺灵隐者为下品，当未识此耳。而郡志亦只称宝云香林白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也。余尝一二试之，求其茶泉双绝，两浙罕伍云。
龙泓今称龙井，因其深也。郡志称有龙居之，非也。盖武林之山皆发源天目，以龙飞凤舞之谶，故西湖之山多以龙名，非真有龙居之也。有龙则泉不可食矣。泓上之阁亟宜去之，浣花诸池尤所当浚。
鸿渐品茶又云杭州下，而临安於潜生于天目山，与舒州同，固次品也。叶清臣则云：“茂钱唐者，以径山稀。”今天目远胜径山，而泉亦天渊也。洞霄次径山。
严子濑一名七里滩，盖砂石上曰濑、曰滩也。总谓之渐江，但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥冽，金华则碧而清香。乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处水功其半者邪？
茶自淛以北皆较胜，惟闽广以南，不惟水不可轻饮，而茶亦当慎之。昔鸿渐未详岭南诸茶，仍云：“往往得之，其味极佳。”余见其地多瘴疠之气，染着草木，北人食之多致成疾，故谓人当慎之。要须采摘得宜，待其日出山雾露收岚静可也。
茶之团者、片者，皆出于碾硙之末。既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也，盖天然者自胜耳。曾茶山日铸茶诗：“宝銙自不足，山芽安可无？”苏子瞻壑源试焙新茶诗：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。”是也。且末茶瀹之有屑滞而不爽，知味者当自辨之。
芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗鎗舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。
唐人煎茶多用姜盐，故鸿渐云：“初沸，水合量调之以盐味。”薛能诗：“盐损添常戒，姜宜著更夸。”苏子瞻以为茶之中等用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也。若山居饮水，少下二物以灭岚气，或可耳；而有茶，则此固无须也。
今人荐茶类下茶果，此尤近俗，纵是佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银，大非山居之器；而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪、蜀人入以白盐，此皆蛮饮，固不足责耳。
人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味。如有佳茶，亦无事此。
有水有茶，不可无火。非无火也，有所宜也。李约云：“茶须缓火炙，活火煎。”活火谓炭火之有焰者，苏轼诗：“活火仍须活水烹。”是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。若寒月多拾松实，畜为煮茶之具，更雅。
人但知汤候，而不知火候。火然则水干，是试火先于试水也。吕氏春秋：“伊尹说汤，五味九沸九变，火为之纪。”
汤嫩则茶味不出，过沸则水老，而茶之惟布花而无衣，乃得点瀹之候耳。
唐人以对花啜茶为杀风景，故王介甫诗：“金谷千花莫漫煎。”其意在花，非在茶也。余则以为金谷花前信不宜矣；若把一瓯对山花啜之，当更助风景，又何必羔儿酒也？
煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莸，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇□味，信莫甚焉。
灵水
灵，神也。天一生水，而精明不淆，故上天自降之泽，实灵水也。古称上池之水者，非与？要之皆仙饮也。
露者，阳气胜而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。十洲记黄帝宝露，洞冥记五色露，皆灵露也。庄子曰：“姑射山神人不食五谷，吸风饮露。”山海经：“仙丘绛露，仙人常饮之。”博物志：“沃渚之野，民饮甘露。”拾遗记：“含明之国承露而饮。”神异经：“西北海外人长二千里，日饮天酒五斗。”楚词：“朝饮木兰之坠露。”是露可饮也。
雪者，天地之积寒也。氾胜书：“雪为五谷之精。”拾遗记：“穆王东至大□之谷，西王母来进嵰州绀雪。”是灵雪也。陶谷取雪水烹团茶，而丁谓笑。茶诗有：“惜藏书箧坚，留待雪天。”李虚已建茶呈学士诗：“试将梁苑雪，煎动建溪春。”是雪尤宜茶饮也。处士列诸未品，何耶？意者以其味之燥乎？若言大冷，则不然矣。
雨者，阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨，拾遗记香云遍润则成香雨，皆灵雨也，同可食。若夫龙所行者，暴而而洒者，旱而冻者，腥而墨者，及簷溜者，皆不可食。
文子曰：“水之道，上天为雨露，下地为江河。”均一水也，故特表灵品。
异泉
异，奇也。水出地中，与常不同，皆异泉也，亦仙饮也。醴泉，醴，一宿酒也，泉味甜如酒也。圣王在上，德普天地，刑赏得宜，则醴泉出，食之令人寿考。
玉泉，玉石之精液也。山海经：“密山出丹水，中多玉膏，其源沸汤，黄帝是食。”十洲记：“瀛洲玉石高千丈，出泉如酒，味甘，名玉醴泉，食之长生。”又方丈洲有玉石泉，昆仑山有玉水。尹子曰：“凡水方折者，有玉。”
乳泉，石钟乳，山骨之膏髓也。其泉色白而体重，极甘而香，若甘露也。
朱砂泉，下产朱砂，其色红，其性温，食之延年却疾。
云母泉，下产云母，明而泽，可炼为膏，泉滑而甘。
茯苓泉，山有古松者多产茯苓。神仙传：“松脂沦入地中，千岁为茯苓也。”其泉或赤或白，而甘香倍常。又木泉亦如之，非若杞菊之产于泉上者也。
金石之精，草木之英，不可殚述，与琼浆并美，非凡泉比也，故为异品。
江水
江，公也，众水共入其中也。水共则味杂，故鸿渐曰江水中。其曰取去人远者，盖去人远则澄清，而无荡漾之漓耳。
泉自谷而溪而江而海，力以渐而弱，气以渐而薄，味以渐而咸。故曰水曰润下，润下作咸，旨哉！又十洲记：“扶桑碧海水，既不咸苦，正作碧色，甘香味美。”此固神仙之所食也。
潮汐近地必无佳泉，盖斥卤诱之也。天下潮汐惟武林最盛，故无佳泉，西湖山中则有之。
杨子固江也，其南泠则夹石淳渊，特入首品。余尝试之，诚与山泉无异。若吴淞江，则水之最下者也，亦复入品，甚不可解。
井水
井，清也，泉之清洁者也；通也，物所通用者也；法也，节也，法制居人，令节饮食无穷竭也。其清出于阴，其通入于淆，其法节由于不得已，脉暗而味滞。故鸿渐曰井水下。其曰井取汲多者，盖汲多则气通而流活耳，终非佳品，勿食可也。
市廛民居之井，烟爨稠密，汗秽渗漏，特溃涤耳。在郊原者庶几。
深井多有毒气。葛洪方：“五月五日以鸡毛试投井中，毛直下无毒；若回四边，不可食。淘法以竹筛下水，方可下浚。”
若山居无泉，凿井得水者，亦可食。
井味咸色绿者，其源通海。旧云东风时凿井则通海脉，理或然也。
井有异常者，若火井、粉井、云井、风井、盐井、胶井，不可枚举；而水井则又纯阴之寒也，皆宜知之。
绪谈
凡临佳泉，不可容易潄濯，犯者每为山灵所憎。
泉坎须越月淘之，革故鼎新，妙运当然也。
山木固欲其秀而阴，若丛恶则伤泉。今虽未能使瑶草琼花披拂其上，而修竹幽兰自不可少也。
作屋覆泉，不惟杀尽风景，亦且阳气不入，能致阴损。戒之！戒之！若其小者，作竹罩以笼之，防其不洁之侵，胜屋多矣。
泉中有鰕蟹子虫，极能腥味，亟宜淘净之。僧家以罗滤水而饮，虽恐伤生，亦取其洁也。包幼嗣净律院诗：“滤水浇新长。”马戴禅院诗：“滤泉侵月起。”僧简长诗：“花壶滤水添。”是也。于鹄过张老园林诗：“滤水夜浇花。”则不惟僧家戒律为然而修道者亦所当尔也。
泉稍远而欲其自入于山厨，可接竹引之，承之以奇石，贮之以琤釭，其声尤琤淙可爱。骆宾王诗：“刳木取泉遥。”亦接竹之意。
去泉再远者，不能自汲，须遣诚实山童取之，以免石头城下之伪。苏子瞻爱玉女河水，付僧调水符取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山谢送惠山泉诗：“旧时水递费经营。”
移水而以石洗之，亦可以去其□荡之浊滓。若其味，则愈扬愈减矣。
移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水令之不浊。黄鲁直惠山泉诗：“锡谷寒泉擕石俱。”是也。
择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙！尤妙！
汲泉道远，必失原味。唐子西云：“茶不问团銙，要之贵新；水不问江井，要之贵活。”又云：“提瓶走龙塘无数千步，此水宜茶，不减清远峡。而海道趋建安，不数日可至，故新茶不过三月至矣。”余据所称，已非嘉赏，盖建安皆碾硙茶，且必三月而始得，不若今之芽茶于清明谷雨之前陟采而降煮也。数千步取塘水，较之石泉新汲，左杓右铛，又何如哉？余尝谓二难具享，诚山居之福者也。
山居之人，固当惜水；况佳泉更不易得，尤当惜之，亦作福事也。董孝标松泉诗：“注瓶云母滑，潄齿茯苓香。野客偷煎茗，山僧惜净床。”夫言偷则诚贵矣，言惜则不贱用矣，安得斯客斯僧也，而与之为邻邪？
山居有泉数处，若冷泉、午月泉、一勺泉，皆可入品。其视虎丘石水殆主仆矣，惜未为名流所赏也。泉亦有幸有不幸邪？要之隐于小山僻野，故不彰耳。竟陵子可作，便当煮一杯水，相与荫青松，坐白石，而仰视浮云之飞也。
煮泉小品终
煮泉小品跋
子艺作泉品，品天下之泉也。予问之曰：“尽乎？”子艺曰：“未也。”夫泉之名，有甘有醴，有冷有温，有廉有让，有君子焉，皆荣也。在广有贪，在柳有愚，在往国有狂，在安丰军有哂，在日南有淫，虽孔子亦不饮者有盗，皆辱也。
子闻之曰：“有是哉！亦存乎其人尔。天下之泉一也，惟和士饮之则为甘，祥士饮之则为醴，清士饮之则为冷，厚士饮之则为温。饮之于伯夷则为廉，饮之于虞舜则为让，饮之于孔门诸贤则为君子。使泉虽恶，亦不得而污之也，恶乎辱？泉遇伯封可名为贪，遇宋人可名为愚，遇谢奕可名为狂，遇楚项羽可名为哂，遇郑卫之俗可名为淫，其遇跖也，又不得不名为盗。使泉虽美，亦不得而自濯也，恶乎荣？”
子艺曰：“噫！予品泉矣，子将兼品其人乎？予山中泉数种，请附其语于集，且以贻同志者，毋混饮以辱吾泉。”
余杭蒋灼题。
煮泉小品后跋终