品茶要录
品茶要录目录
总论
一采造过时
二白合盗叶
三入杂
四蒸不熟
五过熟
六焦釜
七压黄
八清膏
九伤焙
十辨壑源沙溪
后论
品茶目录终
品茶要录
宋建安黄儒道父著
总论
说者常怪陆公茶经不第建安之品，盖前此茶事未甚兴，灵芽真笋往往委翳□腐，而人不知惜。自国初以来，士大夫沐浴膏泽，咏歌升平之日久矣。夫体态洒落，神观冲淡，惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异，制卷尝新，而侈时之好，故殊绝之品始得自出于蓁莽之间，而其名遂冠天下。
借使陆羽复起，阅其金饼，味其云腴，当爽然自失矣。因念草木之材，一有负环伟绝特者，未尝不遇而后兴，况于人乎？然士大夫间为珍藏精诚之具，非会雅好真未尝辄出。其好事者又尝论其采制之出入、器用之宜否，较试之汤火，图于练素，传玩于时，独未补于赏鉴之明尔。盖园民射利，膏油其面，香色品味易辨而难详。予因闲放之暇，为原采造之得失、较试之低昂，次为十说，以中其病，题曰品茶要录云。
一采造过时
茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪，初造曰试焙，又曰一火，次曰二火。二火之茶已次一火矣。故市茶芽者，惟同出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候，阴不至冻，曝不至暄，则谷芽含养而滋长，布渐采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白、隐于薄雾者，得于佳时而然也。布造于积雨者，其色昏黄；或气候暴暄，茶芽蒸发，采工汗手薰渍，采摘不给，则制造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚微红者，过时之病也。
二白合盗叶
茶之精绝者曰□，曰亚□，其次拣芽。茶□品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无穷，而人之耳目有尽，故造□品之家，有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至，亦造化推移，不可得而擅也。其造一火曰□，二火曰亚□，不过十数銙而已。拣芽则不然，偏园笼中择其精英者尔。其或贪多务得，又滋色泽，往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。
三入杂
物固不可以容伪，况饮食之物尤不可也。故茶有入他草者，建人号为入杂。銙列入柿叶，常品人桴槛叶。二叶易致，又滋色泽，园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香，盏面浮散，隐如微毛，或星星如纎絮者，入杂之病也。善茶品者，侧盏视之，所入之多寡从可知矣。向上下品有之，近虽銙列亦或勿使。
四蒸不熟
壳芽初采，不过盈椈而已，趣时争新之势然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸有不熟之病，有过熟之病。蒸而不熟者，虽精芽，所损已多。试时色青易沈、味为桃仁之气者，蒸不熟之病也。唯正熟者味甘香。
五过熟
茶芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时叶黄而粟纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味盛也。故君谟论色，则以青白胜黄白；余论味，则以黄白胜青白。
六焦釜
茶蒸不可以逾久，久而过熟，过熟又久，则汤干而焦釜之气上升。茶工有之新汤以益之，是致薰损而茶黄。试时色多昏红、气焦味恶者，焦釜之病也。建人号为热锅。
七压黄
茶已蒸者为黄，黄细则已入卷模制之矣。盖清洁鲜明，则香色如之。故采佳品者常于平晓间冲蒙云雾，或以罐汲新泉悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也。其或日气烘烁，茶芽暴长，工力不及，其采芽已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。试时色不鲜明、薄如坏卵气者，压黄又也。
八清膏
茶饼光黄又如阴润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之状。惟夫饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，清膏之病也。
九伤焙
夫茶本以芽叶之物，就之卷模，既出卷，上筥焙之。用火务合通熟，即以火覆之，虚其中以热火气。然茶民不善用实灰，号为冷火，以茶饼新湿，欲速干以见售，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，以故薰损茶饼。试时其色红、气味带焦者，伤焙之病也。
十辨壑源沙溪
壑源、沙溪，其地相背，而中隔一岭，其势无数里之远，然茶产顿殊。有能出力移栽植之，亦为土气所化，矫骨性。茶之为草，一物尔，其势必犹得地而后异。岂水络地脉偏钟粹于壑源，登御焙，占此大冈巍陇，神物伏护，得其余荫耶？何其甘芳精至而独擅天下也！
观夫春雷一惊，筠笼才起，售者已担簦挈槖于其门。或先期而散留金钱，或茶才入笪而争酬所直，故壑源之茶常不足答所求。间有点梢之园民，阴取沙溪茶黄，杂而制之。人徒趋其名，睨其规模之相若，不能原其实者，盖有之矣。凡壑源之茶售以十，则沙溪之茶售以五，其直大率仿此。
然沙溪之园民亦勇于射利，或杂以松黄，饰其首面；或肉理怯薄，体轻而色黄。试时虽鲜白，不能久，香薄而味短者，沙溪之品也。凡肉理实厚，体坚而色紫，试时泛杯凝久，香滑而味长者，壑源之品也。
后论
余尝论茶之精绝者，其白合未开，其细如麦，盖得青阳之清轻者也。又其山多带砂石，而号嘉品者皆在山南，盖得朝阳之和者也。余尝事闲，乘晷景之明净，适轩亭之潇洒，一取佳品尝试。既而神水生于华池，愈甘而亲，其有助乎？然建安之茶散入下者不为也，而得建安之精品不为多。盖有得之者不能辨，能辨矣，或不善于烹试；善烹试矣，或非其时，犹不善也，况非其宾乎？然未有主贤而宾愚者也。夫惟知此，然后尽茶之事。
昔者陆羽号为知茶，然羽之所知者，皆今所谓茶草也，何哉？如鸿渐所论蒸笋并叶，畏流其膏，盖茶草味短而淡，故常恐去膏。建茶力厚而甘，故惟欲去膏。又论福建为未详，往往得之，其味极佳。由是观之，鸿渐未尝到建安欤？
黄儒事迹无考。按文献通考，陈振孙曰：品茶要录一卷，元祐中东坡尝跋其后。今苏集不载此跋，而陈氏之言必有所据，岂苏文尚有遗耶？然则儒与苏公同时人也。
徐勃识
品茶要录终