神仙酒法

〔武陵桃源酒法〕

取神麴二十两，细剉如枣核大，曝干，取河水一㪷澄清，浸。待发取一㪷好糯米，淘三二十遍，令净，以水清为度。三溜炊饭，令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。投入麴汁中，熟搅令似烂粥，候发，即更炊二㪷米，依前法，更投二㪷。尝之，其味或不似酒味，勿怪之。候发，又投二㪷米投之；候发，更投三㪷。待冷，依前投之，其酒即成。

如天气稍冷，即暖和熟后三五日，瓮头有澄清者先取之。蠲除万病，令人轻健；纵令酣酌，无所伤。此本于武陵桃源得之，久服延年益寿、被《齐民要术》中采缀编录，时人纵传之，皆失其妙。此方盖桃源中真本也。

今商量以空水浸麴未为妙。每造一㪷米，先取一合以水煮，取一升澄取清汁浸麴，待发。经一日，炊饭候冷，即出瓮中，以麴熟和，还入瓮内、每投皆如此。其第三第五皆待酒发后，经一日投之。五投毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，即滓太半化为酒。如味硬，即每一㪷酒费三升糯米，取大麦麴糵一大匙，神麴末一大分，熟搅和，盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美，即去却袋。

凡造诸色酒，北地寒，即如人气投之；南中气暖，即须至冷为佳。不然，则醋矣已。北造往往不发，缘地寒故也；虽料理得发，味终不堪。但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。

〔真人变髭发方〕

糯米二㪷，净簸择不得令有杂米。地黄二㪷，其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二㪷，不可犯铁器。母姜四斤，生用，以新布巾揩之，去皮，须见肉，细切，秤之。法麴二斤。若常麴四斤，捣为末。

右取糯米，以清水淘，令净。一依常法炊之，良久，即不飶。入地黄、生姜，相重炊。待熟，便置于盆中，熟搅如粥。候冷，即入麴末，置于通油瓷瓶瓷中酝造。密泥头，更不得动，夏三十日，秋冬四十日。每饥即饮，常服尤妙。

〔妙理麴法〕

白麪不计多少、光净洗辣蓼，烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于麪中。勿令太湿，但祇踏得就为度。候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取，日中晒三日，然后收用。

〔时中麴法〕

每菉豆一㪷，拣净，水淘，候水清，浸一宿。蒸豆极烂，摊在案上，候冷，用白麪十五斤，辣蓼末一升。蓼曝干，捣为末。须旱地上生者，极辣。豆麪大㪷用大秤，省㪷用省秤。将豆、麪、辣蓼一处拌匀，入臼内捣，极相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太湿，如干麦饭为度。用布包，踏成圆麴，中心留一眼，要索穿，以麦秆、穰草罨一七日。先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间，起麴，令悬空。取出，以索穿，当风悬挂，不可见日，一日方干。用时，每㪷用麴四两、须捣成末，焙干用。

〔冷泉酒法〕

每糯米五㪷，先取五升淘冷蒸饭，次将四㪷五升米淘净入瓮内，用梢箕盛蒸饭五升，坐在生米上，入水五㪷浸之。候浆酸饭浮，〈约一两日。〉取出，用麴五两，拌和匀。先入瓮底；次取所浸米四㪷五升，控干，蒸饭，软硬得所，摊令极冷。用麴末十五两，取浸浆，每㪷米用五升拌饭与麴，令极匀，不令成块，按令面平，〈罨浮饭在底，不可搅拌。〉以麴少许糁麪。用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气。夏五日，春秋七八日。